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在四井镇社区学校的班级里，张永全穿着厨师的制服，正在准备一道家常菜“开屏柠檬鱼”。光听名字就能想象出它是一种既有卖相又有味道的美味食物:特制的刀使鱼呈“孔雀开屏”的形状，撒上枸杞和葱花，滴上柠檬汁，在锅里蒸，从远处就能闻到柠檬的新鲜，隐约还夹杂着鲈鱼的美味。“在流行期间，许多美食家诞生了，居民们正在改变他们的模式，做一些美味的饭菜。”据四井镇社区学校相关负责人介绍，张师傅的手测是为即将到来的现场美食课程做准备。
张永全对桌上的这些锅碗瓢盆很熟悉。从14岁开始，他已经从事餐饮业近60年了。张永全师从松江名厨，是一名国家二级厨师，擅长四季青的老风味，如阿流汤圆、猪油白糖烧饼、四季青鲜肉油墩、红溪摊粉等。“那时，商店开张时，都是一字排开，生意特别好。”张永全回忆说，当时他在松江商业公司四井集体总部工作时，四井的这些土特产和小吃特别受顾客欢迎。
然而，随着大师们年龄的增长，那一年的许多老风味制作技术都濒临消失。2006年退休后，张永全来到四井镇社区学校教烹饪，将老式的制作技术带入课堂。"一张票很难找到，而且很受欢迎。"据四井镇社区学校相关负责人介绍，每班大约有30-40人，每周有一节课，有动手教学，每节课有一道菜和一份点心。课程结束后，熟食将被当场分发给每个人。每次看着大家边品尝边讨论是张永全最满意的时刻。为了让大家更加系统地学习，张永全还编写了一系列的教材，如《百菜百菜》、《古镇健康食谱50条》、《四京十大名菜十大甜品》，深受社区居民的欢迎。
"古老的味道可以传承，自然有它美妙的地方."张永全向记者介绍了阿流汤圆的例子。阿里乌汤圆是当地的品牌小吃。它皮薄，馅料多，制作过程中最关键的馅料准备:选择肥而薄的三明治肉，三分和七分。切细，用手剁碎，加入盐、油、糖、芝麻油、料酒等调味品，并加入一些碾碎的熟芝麻；准备好的馅料应该在冰箱里保持清醒至少四五个小时，这样调料才能完全浸入馅料中。最后，加入猪皮果冻。用这种方法做的饺子肥而不腻，味道鲜美。如果你把它们咬下来，它们会变成一包汤。
人们把食物当成天空，有了这些古老的食谱，最好自己开店。张永全笑着回答:“这些是我们祖先传下来的工艺品。怎么能把他们当成自己呢？”如果每个人都不教书，当他们离开时，我们这一代人会不会破碎？所以只要别人问，我都会毫无保留地告诉大家。“退休后，张永全花了大部分时间继承这些旧的品味。在一些民间活动中，他经常出现。做饭时，他会招呼每个人品尝，让这些古老的味道在烟花的氛围中激活更多人的记忆。
