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日前，第六批上海非物质文化遗产代表性项目名单公示，张延镇金山堰蔬菜生产技能项目成功入选。它的浓郁、清淡、绵长、醇厚、美丽的味道吸引了许多食客来品尝。
金山岩菜系以香鳝、红烧肉、糖醋排骨、腌青茄子、炒三鲜、炒鲢鱼、炒鸡蛋等七道主菜为特色，即取材当地、突出地方特色；烹饪过程重，善于燃烧；带有特殊调料的浓稠的红色沙司。
“金山育才”的烹饪原料都是当地的新鲜原料，讲究纯天然。例如，香油糯米的配料是当季的野生黄鳝；红烧猪肉和糖醋猪排都用金山特有的“黑毛猪”肉。然而，厨师们在制作过程中非常注重对温度的掌握，处理大、中、小火恰到好处。例如，用中火炖猪肉1小时，然后用小火煨。当皮变脆时，用中火收集汁液。因此，原料中的胶原蛋白大量溢出并溶解在水、油和糖中。当卤汁变浓时，自制的调味汁粘在原料周围，从而使成品蔬菜富有风味。
据报道，金山堰菜形成于晚清和光绪年间，并于19世纪30年代闻名。它完整地保留了金山张延地方菜系百年来的独特烹饪技艺，是中国江南菜系烹饪发展史上的活标本。由于取材于张延，“金山蔡妍”散发出古朴典雅的地方风味。作为独特地方文化的一部分，它体现了张延饮食文化的人文特色，具有重要的地方风俗价值。
金山蔡妍
