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在旧上海，那里没有冰箱，每个家庭在农历十二月都会放上一个大锅，专门用来盛冬天美味的冻猪头。在深冬季节，猪头冻可以保存十天而不变质，这样人们可以慢慢享用。
家庭主妇首先将猪头洗净，然后将猪头浸泡在充满卤味的汤中，然后用中火将猪头煮得酥脆无骨，最后将无骨猪头放回卤汁中，用小火慢慢煨，最后放入盘中冷却。一年的味道在大火烧、中火烧和小火煨的过程中慢慢蔓延。猪头冻是怎么炼成的？
近日，记者来到金山朱泾镇谭阿姨家。谭阿姨正在处理刚洗过的猪头。我看见阿姨用刀子在案板上劈了半个猪头。
然后把猪头切成小块，面朝下，放入清水直到它被淹没，加入料酒和香料，用大火煮，然后用中火煮。由于猪头的骨头含量高，烹调时间是两到三个小时，直到汤变白，肉变软。
接下来，取出煮熟的猪头，取出骨头并切成小块。将去骨猪头肉切成块后，放回锅里，加入酱油、酱油、盐、冰糖、陈皮、核桃、大枣等腌制原料。预先加入，一起煮，直到肉的质量是彻底的，但没有腐烂。谭阿姨告诉记者，卤汁是每家每户猪头冻独特味道的秘密。
当汤很浓，厨房很香的时候，把装满口香糖和浓酱的猪头肉拿出来，放在冰箱里冷却。成品猪头冻晶莹剔透，有清晰的酱红色汤汁和隐约可见的浅棕色肉块。用刀切好，切成长方形，放在盘子里。
