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据黄浦区统计，上海是最时尚的城市(“in”是“in fashion”的英文缩写)，也就是年轻人所说的“时尚”和“时尚”。老字号是谁？近日，在上海市发展和改革委员会和上海市商务委员会的指导下，饥饿、口碑平台和上海财经大学电子商务研究所发布了“餐饮行业老字号企业指数”。达傅贵位居榜首，光明乳业、沈大成、红楼、杏花楼、小哨星、绿博朗、宽谷川、乔家扎和凯司令位列前十。记者注意到，在这个“十大”名单中，黄埔有七家老店。
老字号的发展引起了广泛关注
目前，上海市商务部认定的“中国老字号”有180个，占全国的16%，居各省市之首，黄浦区有96个。此外，还有42个上海老字号品牌被上海认可。在这222个老字号中，零售业和餐饮业占大多数，餐饮业老字号约占五分之一。
2006年，商务部启动了“老字号振兴工程”。上海不遗余力地支持老字号的发展。2018年4月，上海市委、市政府发布了《关于全面启动上海“四大品牌”、率先推进优质发展的若干意见》，提出了“启动50个老字号”、“加快老字号改革创新发展”、“实施振兴老字号专项行动”、“推进老字号传承创新”等工作部署。这些政策为老字号的改革、创新和发展指明了方向，提供了重要支持。
据了解，《餐饮业老字号品牌指数》有五个一级指标，即市场力、品牌力、影响力、创新力和新活力。市场力指数反映了旧品牌的市场表现和市场增长的组合，由消费者数量、交易量、订单量以及当前和同比变化指标组成；品牌影响力指数反映了旧品牌被消费者认可、称赞和喜爱的程度；影响力指数反映了公众对老品牌的关注程度，反映了消费者根据特殊事件积极寻找品牌和关注品牌的情况；创新指数反映了老品牌在产品、渠道和传播方面的综合创新能力；新活力指数反映了老品牌年轻消费者的数量和年轻市场的培育。
据研究团队介绍，最终进入“十佳”的老字号是上海五大一类指标中综合表现最好的老字号。他们有自己的特点，有的善于创新，有的引人注目，有的市场表现突出，深受年轻消费者的青睐。
为什么排名第一的人要花很多钱
有这么多“网红”老字号引发了上海的排队热。为什么《大富豪》高居榜首？上海大富贵酒楼原名“徽州冯丹楼”，1881年由邵、等安徽同乡创办。原址位于老西门中华路赵佳路(现复兴东路)拐角处。它的命名是因为它的位置是“冯丹建筑茶园”。开始营业时，它主要经营一般的徽菜和小吃。后来，随着上海商业市场的发展，逐渐扩大业务，经营各种特色徽菜。从20世纪20年代到30年代，“惠州冯丹大厦”在这座城市也很有名。抗日战争爆发后，这家餐馆一度关闭。1940年，该店迁至左侧中华路1465号，恢复营业，更名为“大傅贵酒家”，意为“好运和繁荣”。
大福贵是一家罕见的历史悠久的餐厅，以徽菜为主要原料。在这次评选中，新活力和市场力量两个维度脱颖而出，使其成为本次评选中历史最悠久的餐饮品牌。在店内消费方面，大福贵市场在老品牌中位居前列，保持相对稳定的增长；在家庭消费场景中，大福贵单店累计用户数排名第二。
与两位70后负责运营和信息的领导人的信息交流解决了达·傅贵夺冠的秘密。首先，在门店选择方面，将依靠平台数据来区分商业区门店和社区门店的sku类别和在线数量，从而更好地满足目标消费群体的需求，提升体验；其次，在产品开发和运营方面，根据平台反馈的用户评价和人像数据，为年轻消费群体开发子品牌和产品，灵活调整市场策略，吸引更多年轻客户群体；第三，进入新零售平台的线下店铺，保持品牌曝光，根据不同平台的特点进行差异化在线运营，根据平台的阶段性政策灵活调整运营策略，进行精细化运营。
研究团队认为，新零售的本质是数据运营，获得可靠的终端数据是支持前端产品创新和精细化运营的前提，数据支撑的老品牌才能与时俱进。
个人奖项彰显企业活力
根据in指数的设计，研究团队还在市场力、品牌力、影响力、创新力和新活力五个维度上授予了“最具影响力”个人奖项。
其中，获“最具市场力”个人奖。大富贵餐厅致力于店铺类型的持续创新。根据商业圈的特点，它发展了几种不同形式的商店，如小吃和传统；根据消费者的喜好，增加了冯丹大厦等多个差异化发展的子品牌店。在经历了网瘾和口碑平台之后，大福贵市场在所有老品牌中排名第一，并且增长稳定，这使得它成为最具市场影响力的品牌的最佳选择。
“最具创新能力”由星华楼获得。创新是企业的生命，也适用于餐饮业。注重产品创新的星华楼在2016年一炮走红，创造了单品销售数千万的奇迹。2019年，新一代网红团委“鸡培根”再度走红。依靠扎实的产品创新，星华楼引领创新力量。
“最具新生活力”仍然属于巨大的财富。许多消费者研究指出，90后和90后已经成为目前的主要消费群体，更愿意花钱和为新奇事物付费已经成为这一代人的独特标签。因此，新一代消费者已经成为企业渴望的目标客户群。在平台首页场景中，大福贵餐厅累计用户数排名第二，新一代用户数获得冠军，成为“最具新生力量”的赢家。
研究团队表示，“餐饮行业老字号品牌指数”是以大数据为基础，全面、客观、系统地评价餐饮行业老字号品牌的发展，并跟踪发现这些老字号品牌的发展变化；同时，在指数挖掘的基础上，创新和改变具有突出发展和特色的老品牌，总结经验，发现问题，设定行业标杆，带动其他老企业的创新和发展。
创新微观案例分享成功经验
杏花楼，一个家喻户晓的名字，一直因其红豆酱月饼而受到称赞。在江浙长大的人，即使搬到了香港甚至海外，也要在中秋节的餐桌上准备一盒杏花楼月饼。2016年，自从“咸蛋黄、肉松和团圆饭”大受欢迎后，杏花楼又增加了一个更多年轻人谈论的经典美食。咸蛋黄肉松诞生四年来，一直在不断改进，为消费者带来更好的体验。2019年，星华楼推出了创新产品，如刘鑫八宝饭、鸡肉和熏肉青年集团，均获得了良好的市场反应。
基于这些经验，星华楼确定了“抓住传统节日，创造新的高价值产品，让年轻人认识老品牌，了解中国传统文化”的产品创新方向；不断加大创新体系建设、人才培养和资金投入，努力不断创新，也使杏花楼成为餐饮老字号企业产品创新的新标杆。
当你提到新雅粤菜馆时，你不禁会想到他的经典半成品粤菜。在网络时代，新雅粤菜也开始尝试与新的零售结合，并与黑马发起了一个联合青年团。新亚开发生产，借助博克斯马的创新能力和分销渠道，30分钟内就能送到消费者家中。
新雅广东菜和盒马共同开发的两个绿色丸子是红豆酱和咸蛋黄绵，这也是绿色丸子中的经典。青团的外皮融合了麦绿汁和艾草的香味，豆酱的馅料和制作都遵循新雅月饼的配料和工艺。红豆脆而不烂，甜而不腻。绿球中的海藻蛋黄和肉酥有一个特定的比例。新亚公司根据R&D博克斯马公司员工的建议，在传统的蛋黄肉酥馅料中加入了海藻，口感酥脆，层次分明。值得一提的是，基于平台大数据的黑马工作室开发的酸菜鱼也受到了消费者的青睐。
90后最受欢迎的老品牌是他们
该报告还对90后最喜欢的老字号、知道如何创新的老字号、潜力最大的老字号和声誉最高的老字号进行了分类。
根据“90后最爱上海老字号”排行榜，大福贵、红楼、德达西餐厅、胡鑫馆和赖贤德成为90后最常光顾的老字号。
值得注意的是，红楼和迪达西餐厅都在名单上。在口碑评价中，很多消费者说“味道跟年轻时一样”，“质量很好”，其中最受欢迎的菜是红楼的罗宋汤和德达的炸猪排。
根据口碑和饥民的回购率数据，选择了“上海老字号顾客最多”的品牌，其中德兴面馆、胡鑫馆、大春、宽谷和德达西餐厅五个品牌的回头客最多。菜肴和服务的质量保证在竞争激烈的餐饮市场赢得了顾客的青睐。
根据老字号品牌的饥饿感和月平均口碑订单增长情况，沧浪馆、胡鑫馆、宽谷馆、光明乳业和大福贵已成为“上海老字号的潜在库存”。换句话说，这五个历史悠久的品牌在过去一年中订单增长最快。
是否推出新产品已经成为老字号发展的重要标志。星华楼发起的网红青年团赢得了很多年轻人的青睐。
据统计，2018年全年，王家沙在《饥饿与口碑》中推出了最多的新产品，成为了懂得创新的老上海品牌。乔家扎、达傅贵、星华楼和凯司令也在名单上。
老字号的服务一直是批评的焦点，但我们发现越来越多的老字号开始关注服务质量。根据口碑和饥饿感的评价，梅陇镇菜馆、新雅、洪长兴、王家沙、绿博朗已成为“上海久负盛名的品牌”。
