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原创名称:枫泾丁堤:八步秘笈165年美味
原创名称:老品牌新天气|枫泾丁蹄:八道工序秘诀165年美味
1915年，茅台在巴拿马世博会上获得金牌，这一点很多人都不知道。同时，枫泾丁提代表中国获得了金牌。
金山冯静古镇已有1515年的历史。诞生于1852年的枫泾丁蹄，也在上海的西南角，芬芳了一百多年。
近年来，这个历史悠久的品牌重新焕发了活力。枫泾的丁缇通过开辟网上销售渠道，让丁缇走出了江南水乡。在2016年，它成功地被混合和改变，并在新的第三板上市，这一年的销售额翻了一番。
目前，枫泾丁蹄工艺正在申请国家非物质文化遗产。
茅台赢得了国际金牌
在古镇古戏台附近的一家河畔酒吧里，冯景鼎的第七代传人沈云金，将丁的一大块蹄子切成薄片，整齐地摆放着，这与周庄的万山蹄子和朱家角的纵叶蹄子不同。丁体汤有明显的冷冻层、皮层、脂肪层和肉层，就像琥珀一样。吃了一块后，味道微甜，软，肥而不腻，真的很好吃。
“现在说起水乡，你可以想到红烧蹄子，但枫泾丁蹄子在制作方法和吃法上与其他蹄子不同。”沈云金做丁蹄34年，现为第七代传人。
在古镇丁家老屋有一个丁蹄作坊展厅，用蜡模再现了枫泾丁蹄的制作方法，用漫画形式介绍了丁蹄的历史。"它已经接待了近一百万游客。"现场导游告诉记者。
1852年(咸丰二年)，丁庆伦两兄弟在枫泾镇南街开了一家名为“丁宜兴”的酒吧。他们煮的猪蹄闻起来又香又香，颜色清澈透明。它们尝起来很油腻，但不油腻。他们又咸又甜，被称为“枫泾丁快马”。
描述:诞生于冯静古镇的枫泾丁蹄，已经漂浮了100多年。新民晚报记者周新社
目前，在《枫泾鼎蹄》中能找到的最早的文献记载是清末民初的《清代钞与饮食》。“嘉善枫泾唐生桥有丁宜兴，还有一家百年老店也以其上好的酱蹄闻名。”人们称之为丁蹄...味道很好，载入县记录，它是受欢迎的。”晚清时期，“红顶商人”胡雪岩将“枫泾丁体”赠给皇室，从此“枫泾丁体”成为江南的贡品。
枫泾丁蹄是最早出国的中国菜系之一。1876年，这种特殊的蹄子首次被卖到北京。1899年，销售市场遍布上海和杭州，然后出口到南阳，欧洲和美国。
1915年，北洋政府选择了枫泾丁堤和贵州茅台去美国参加巴拿马世博会，两人都获得了金牌。“丁蹄获奖有两个原因。第一个很好吃。第二是外国人非常惊讶。熟肉制品经过几个月的船运到达巴拿马。那时，既没有冰箱也没有防腐剂。为什么枫泾丁蹄没有变质？你能保持这种味道吗？”100年后，这仍然是一个谜，答案就在制作枫泾定体的秘方里。即使现在成立了股份公司，按照“传统”，秘方仍然掌握在继承人沈云金手中。
1935年，国民政府派冯京·丁蹄赴德国参加莱比锡国际博览会，并与德国著名品牌“烤猪手”同台竞技。“枫泾丁蹄”以其独特的韵味赢得了客场和金牌。
165岁的冯蹄，经过七代的家传、师徒和社会传承，依然香遍天下。
小丁蹄凝聚吴越文化
枫泾是上海第一个历史文化名城，有“三步两桥，十巷一目了然”。这是一个典型的江南水乡，1500多年来一直以安静、平和、低调的方式讲述着自己的故事。枫泾的街道都在河的一边，其他的都面向河；河里的人有阳台。白天，年轻人去上班，老太太在阳台下洗菜洗衣服，慢慢地悠闲。古镇的味道正在这个悠闲的地方慢慢蔓延...
当你走过一座桥的时候，你会听到“吧唧吧唧”的声音，这在枫泾方言中是“我的家”的意思。它听起来非常柔软和蜡质。
古镇密布着水网，最著名的河流是泾河。泾河的一边是过去的吴国，另一边是越国。它曾经分别属于江苏省和浙江省，好就像水。几千年来，吴越文化在泾河这里交融汇聚。历史上有三位顶尖学者和53位学者。近代以来，漫画家丁聪、中国画家程世发和围棋大师顾水如相继问世。
枫泾以其丰富的文脉，自然孕育出独特的饮食文化，其中最著名的代表就是枫泾丁缇。“枫泾丁蹄依托枫泾文化遗产，历经百余年沧桑，历久不衰。”上海鼎一星食品有限公司总经理林星表示，到目前为止，无论是婚礼、葬礼还是节假日，枫泾鼎提都是当地人不可或缺的主菜。
以枫泾猪为原料，配以枫泾黄酒和枫泾酱油，可制作出最正宗的枫泾丁蹄。因此，数千年来，小丁蹄丰富了枫泾吴越文化。
枫泾位于太湖流域。自明代万历年间，太湖流域黑猪系统之一的杜种猪就开始养殖。它已经有400多年的历史了。这头猪有黑色的头发，粉红色的鼻子和嫩肉。由于枫泾丁堤选用了这种原料，促进了太湖流域乌毛猪产业的发展。后来，由于这种猪的生长周期长，成本高，农民越来越少，导致原料短缺，不能满足市场需求。目前，枫泾丁缇主要以爱生猪肉为原料。
在产品的传播上，枫泾丁堤也体现了中国几千年农耕文化和文明的特色。枫泾鼎体流传数百年，也与中国民俗文化有关。“丁蹄”这个名字很有味道。自古以来，它在《成状元》中被称为“天鼎”、“金榜题名”，在《成人美人》中被称为“十八蹄谢媒人”。随着时间的推移，“枫泾鼎好”已经成为结婚生子、高考和过年必不可少的食物之一。
目前，金山张延镇养殖基地仍有100多个品种的枫泾黑毛猪。经过采访，记者了解到，枫泾丁蹄由传统的杜养殖猪肉预计今年出来，它将通过低温杀菌技术，找到丁蹄原来的味道。
三文·王三的特技已经传了七代了
“煮丁蹄需要4个小时。蹄子一旦放进锅里，在这四个小时里就不容易移动了，都是由‘王三三闻’的火头端上来的。”在丁宜兴公司，记者戴上口罩，穿上消毒防尘的衣服，走进香喷喷的生产车间，观看七代传人沈云金如何制作《枫泾丁蹄》。
为什么枫泾丁蹄如此受欢迎？林星说，这是由于它的核心八个烹饪过程。丁宜兴在传统丁蹄技术的基础上结合现代生产技术，不仅提高了生产效率，保证了食品安全，而且保证了传统工序和口味的保存。
这八个过程是什么？1.“蹄开口”，要求蹄后每只蹄的净重为0.75公斤；第二，“整形手术”，修复皮肤柔软和多余的脂肪；第三，“热烫”，先将蹄子放入温水中收集皮，取出，然后用冷水冷却以去除腥味；四次“拔毛”，拔毛后，蹄子里就没有猪毛了。据说，如果一根头发没有拔掉，顾客发现了，就要按照价格赔偿。这是一个持续了100多年的规则；五“调味”，丁蹄是用原汤烧制而成，但每次新蹄放入锅内后，都选用特制的红酱油、优质黄酒和优质冰糖，再加上红枣、枸杞等中草药；六“烧”，烧丁蹄讲究“三旺三文，重在文”，王是一把大火，而文则是一把小火。整个旅程大约需要4个小时。这个过程考验大师们的耐心和真诚；第七，“去骨”，用剪刀尖将烧好的蹄子切开，然后夹在圆柱骨上取出，整个过程必须在三秒钟内完成；八个“包装”，丁蹄冷却下来后，我看到主人倒出来的碗，并把它放在碗的底部，锡酒吧与丁一星芝被铸造。这时，蹄子上还留有“鼎一星知止”的字样，然后用蜡纸包好，用竹篮包好。一只枫泾丁蹄可以卖掉。
描述:枫泾丁蹄之美在于其食冷、去骨、层次分明，似琥珀，肥而不腻，咸宜而甘。新民晚报记者周新社
“这八个过程需要细致和精确。普通局外人无法参与进来，以确保这一公式不会被传承下去。”沈云金说，核心“秘密”是用来调味的老卤配方。尽管记者“紧追不舍”，但沈云金始终守口如瓶，只说“添加了多种中药”。2007年，这八道工序被列入上海非物质文化遗产名录“枫泾鼎蹄技艺”。
互联网创新与发展+股权改革
经过几十年的发展，“丁宜兴”取得了丰硕的成果。1984年，金山供销合作总社修复了枫泾丁体厂，后更名为上海丁宜兴食品有限公司，1993年被国内贸易部授予“中国老字号”称号。2007年，枫泾丁堤被评为上海非物质文化遗产。2010年上海世博会和2015年米兰世博会，枫泾丁堤作为上海餐饮代表向世界展示。
在上海众多的老字号餐馆中，枫泾丁堤是第一个完成股改上市的。2016年4月22日，丁宜兴成功上市。“在混合改革的那一年，销售额几乎翻了一番，从上一年的1000万元增加到1800万元，而在2016年，销售额达到3500万元。同时，营业网点的数量从5个增加到12个。”林星还透露，公司2017年的销售目标是5000万元。
股权分置改革前，“丁宜兴”同其他老品牌一样，不可避免地遇到了品牌活力弱化、销售渠道单一等问题，严重制约了企业的发展，转型势在必行。最后，在各方的努力下，决定通过增加资本和扩大股份来促进公司发展混合所有制经济。
在资金的帮助下，枫泾丁蹄主要在全国重点城市进行网上销售和品牌推广。目前，枫泾丁蹄可以在天猫等平台上买到。近年来，先后开发出适合北方人的水晶蹄和适合西南人的麻辣蹄。
丁宜兴与上海海洋大学建立了教学科研实践基地，重点研发无糖丁蹄、微波杀菌技术、烘焙机器人应用、营养与药膳丁蹄等四个项目，为非物质文化的科学传承与创新开辟了新的途径。
今年，丁宜兴公司向国家非物质文化遗产项目申请“枫泾丁蹄制作技艺”，以更好地保护“丁蹄”制作技艺；在品牌推广方面，计划改造丁蹄坊，打造以丁蹄为主要特色的地方传统美食街，带动枫泾旅游产业和经济发展；举办“丁蹄文化美食节”；在现有丁蹄作坊的基础上，将建成“枫泾丁蹄非遗博览会”。
