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距离首届中国国际进口博览会开幕还不到100天，上海正在对潜在的食品安全隐患进行深入调查，以确保此次盛会的餐饮服务。8月2日，记者跟随虹口区凉城市场监管办公室的两名执法人员，在一天内走访了食品市场、熟食店、超市和餐馆，对市民夏季喜欢吃的凉拌、熟食和红烧、海鲜和火锅进行了“挑剔”。
首站市场的水产品含有甲醛吗？
几天前，网上有一个帖子说“水产品容易非法添加甲醛”。执法官员告诉记者，人们现在非常关注食品安全，一旦相关事宜在网上曝光，他们总是会引起关注。因此，除了平日每天对部分产品进行抽样调查外，有问题的食品也将纳入抽样调查范围，“以数据说话，消除公众疑虑”。
执法人员进一步解释说，甲醛主要起到防腐、增色和防腐的作用。一些不法商贩将水发产品浸泡在甲醛溶液中，这样不仅可以延长保质期，还可以使肉的颜色更鲜艳，看起来更有弹性。
因此，记者在第一站跟随执法人员到位于广越路的上海广越副食品市场对水产品进行抽样检查。执法人员从一个摊位上随机挑选了一条鱿鱼，装袋后去蔬菜市场的自检室进行快速检查。
执法人员切下一小块鱿鱼，放入一个小杯子，然后倒入等量的水，让它静置15分钟。然后，将浸泡在鱿鱼中的溶液滴加到两个小管中，滴加甲醛快速检测试剂的活化剂，将紫色甲醛标准品滴加到旁边的第三个池中。“滴加活化剂后，如果溶液的颜色发生变化，可以在视觉上与侧面的甲醛标准进行比较。做两组测试以提高准确性。”
不到5分钟，溶液开始逐渐变成淡紫色。这只鱿鱼有什么问题吗？执法官员解释说，水产品本身也会产生内源性甲醛。这种内源性甲醛的含量与采集环境、加工运输过程中的冷藏状态、包装气体和加工物质有关，因此如果检测到微量甲醛，可能是内源性甲醛。“从变色程度分析，甲醛含量相对较小。为了保持新鲜，人为添加的甲醛量会多一点，微量也不起作用。”
第二站的熟食和卤味店干净吗？
每年夏天，我们家经常没有胃口，在厨房里做饭很热。许多“马夫人”喜欢买熟食和红烧食品。上海大多数熟食店和卤味店都是玻璃房间，有一两个小交易窗口。这家似乎与污染源隔离的商店干净吗？它能确保食物不受污染吗？
"熟食店也是我们夏季抽查的重点."执法人员走进广岳路的“金陵烤鹅”熟食店，检查了温度、刀具甚至操作人员的手部消毒情况。在测温过程中，记者注意到，在执法人员巡视现场测量温度后，商店将空的温度设定在22℃，温度计固定在23℃。“熟食和红烧食品的温度标准一般控制在18摄氏度至24摄氏度之间。这家店是合格的。”
随后，执法人员将蘸有检测液的“纤维头”采样棒擦拭在要使用的工具表面。之后，取样棒被塞进试管，并放入三磷酸腺苷检测器。关闭盖子约10秒钟后，检测器上的读数保持在“12 RLU”(RLU值与表面清洁度成正比，低于100rlu表示消毒措施执行良好)。“一般来说，使用的工具控制在100rlu以下，清洁度是安全的，30以下是非常好的。”
切割工具应干净，操作人员应注意卫生，戴白色帽子和口罩，切割和混合材料的操作人员应经常洗手。这一次，执法人员在操作人员的手掌上擦拭了“纤维头”取样棒，并将其放入检测器中，检测器显示“152rlu”，在合理的数值范围内。
“控制熟食店和红烧店的温度是非常重要的，但是我们不能每天都去每个商店检查。”执法人员表示，为了不仅仅依靠“人海战术”，凉城社区正在三家酒店的熟食和卤味房以及其他高风险食品区试行安装温度和湿度传感器，可以实时监测房间内的温度和湿度(见图)。一旦温度超过设定的温度范围几分钟，就会发出警报并通知后台，执法人员看到后可以及时赶到现场。
3号站超市冰箱的温度符合标准吗？
市民沈女士曾致电夏季热线，反映超市的冰柜总觉得温度不如白天晚上低，一些速冻食品的包装感觉有点热。“现在是夏天。我想知道这会不会影响里面的食物质量？”
在了解到公众的疑虑后，执法人员的第三站是新开的“白马王子商店”。根据介绍，冷冻箱的温度应保持在-12℃，冷冻食品不应放在高于出风口的位置。记者注意到，为了方便顾客，宝箱搜马乐城店的大部分冰柜都是开着的。执法人员拿着一个红外线温度计，把它指向“肥牛肉片”的顶盒。几秒钟后，温度显示为-9.9℃。然后测量它下面一个盒子的温度，它显示-12.3℃。对于这个测试结果，Boxma的工作人员回应说，他们在冰柜的一端设置了铝箔隔热布，当顾客挑选完之后，他们会及时将它拉出来，扣在冰柜的另一端，“这样制冷效果就不会受到影响。”
在炎热的夏天，沙拉也是许多市民的首选。在Box Horse的沙拉间，执法人员随机选择了一名操作员来测试他的手的清洁度，他的左手是512微升，右手是3442微升。接线员说他刚离开沙拉间去拿笔和纸。作为回应，执法人员要求他立即洗手消毒。
"我们既是监督员，又是科普人员."一位执法官员表示，平时人们去市场进行随机检查时，有时会跟着去，有些人会拿着自己想买的商品去咨询“东西好不好”。拜访商户时，会提醒他们尽快整改。例如，不久前，人们发现Boxma的一些蛋糕标签有缺陷，盒子的顶部标有Boxma标志。当盒子的底部被打开时，发现生产单位没有写，只有这个Boxma商店的地址写在底部。然而，经过调查，发现这个蛋糕不是这家店生产的，这家店只是做了“切片”。“我们已经要求黑马向总部反映这个问题，并尽快进行修改。在彻底整改之前，建议商场先在旁边立一个牌子，上面写着蛋糕的名称和相应的原料供应商。”
4号站餐厅厨房的废油在哪里？
自去年10月起，以餐厨废弃油脂为原料制成的生物柴油与矿物柴油以1:19的比例混合，然后以全新的“b5生物柴油”身份进入社会加油站，其主要目的是促进餐厨废弃油脂的回收利用，防止“地沟油”回流到餐桌上。
根据市食品药品监督管理局的数据，上海近年来产生的餐厨废油数量稳定在3万多吨。从理论上讲，如果200个社会加油站全天供应b5生物柴油，按照每个加油站每天销售1万升b5生物柴油计算，每天可消耗约0.48吨餐厨废油，因此每年可消耗约3.5万吨餐厨废油，以目前的“年产量”来看，可能不足以饮用。
要想“喝得起”，首先要保证源头是否能“收到所有的钱”。记者跟随执法人员来到南站路的一家餐馆，看看如何处理厨房废油。在一家名为大足的港式餐厅，店员告诉记者，除了油水分离器里的油外，厨师每天从油锅里倒出的废油都会均匀地放在厨房的不锈钢桶里，等待相关人员收集。
那么，会有“漏油”吗？对此，执法人员表示，他们已经要求辖区内的餐饮企业在上海食品安全信息追溯平台上填写进货的具体信息，包括产地、规格、数量、生产日期、生产批号、供应商名称、追溯代码等。“它不仅解决了市民关心的食品可追溯性问题，还可以根据商店购买的油桶数量和收油单位在全市统一餐厨废油管理系统中收集的油的比例，检查商店是否有“漏油”。如果商店一周内没有填写，将被列入重点检查单位。”
记者应该对食品安全采取预防措施
经过大部分的抽查，我觉得我的脚酸了，我的头在上升。但是对于基层执法人员来说，这只是他们工作的一小部分。
“基层人力有限。如果你依靠人的策略来监督，那将是低效和无效的。”在这次抽查中，一名执法人员承认，有时他跑到商店，找不到负责人。在向店员解释了很长时间后，对方只会说“不清楚”。
为了解决这一问题，凉城社区市场监管部正在探索一种“线上线下互动”的模式，成立以高风险餐饮单位为主体的食品安全监管小组，将大中型酒店的负责人带到微信群，每天发布法律法规、规章制度和岗位培训，要求企业落实，而不是说“看不见”。一些检查信息和警告处罚也将反馈给小组。即使这不是你自己企业的错误，你也可以“照照镜子”来避免类似的错误。线下以门到门、抽查等辅助手段进行补充。
这样做有什么好处？市场监管所相关负责人表示，成立微信工作组的真正意义在于经常提醒企业，做好防范工作，尽早建立食品安全围栏，真正做到防患于未然。
