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克里斯托弗·圣·卡维什(Christopher St. Cavish)，一个外国人，最近在魔术城美食圈里出名了，因为他在52家小笼包餐馆呆了16个月，用科学的方法研究小笼包，还写了一本上海小笼包索引。
圣·卡瓦西曾在迈阿密、纽约和上海的高档餐厅担任厨师，近10年来主要从事食品评论。4月20日，他在食品网站“幸运桃”上发表了一篇名为“上海小笼包指数背后”的文章。
一天下来，我再也吃不下了。
在文章中，圣卡文迪许解释说，从技术上来说，小笼包的索引是“小笼包流行标准的数字解释”。生活在上海的人们通常可以列出小馒头的一系列标准，如薄皮、大量果汁、大馅和鲜肉。现在，这些标准已经数字化了。卖小馒头的餐馆有一个特殊的评分公式。具体配方为:得分=(果汁重量+馅料重量)/皮厚。根据分数，所有的包子被分成三个等级。a级最好。
“制作这个索引是一个耗时且可笑的项目。最终的结果呈现在一张A3大小的纸上，左边是视觉呈现，右边是客观分析。小馒头增添了科学，旁边还有许多小馒头。”他写道。
“为了制作这个索引。在过去的16个月里，我一共吃了7.243公斤的小馒头。更准确地说，订购了7.243公斤的小笼子，包括6个笼子、5个笼子、8个笼子和20个笼子。当我去南京汤包(一年级)，第11种小笼包，我放弃了吃所有测试对象的计划，因为我意识到吃所有的小笼包比收集数据要困难得多。我的数据收集过程包括在电子秤上称出每个小馒头的重量，然后将其分解，分别称出汤和馅料的重量，最后用数字测径仪测量外皮的厚度。从项目开始到现在已经快一年了，也就是说，在吃了43家店的包子后，我再也吃不下了。我只能吃一些，剩下的完全用于实验。当测量包子的质量时，就好像我拿着最重的保龄球。”
汤包是两种力量之间的游戏
圣·卡瓦西写道，“上海小笼包指数”是这项研究的最终结果，是南翔汤包和上海小笼包之间差异的视觉表现，这是众所周知的。该指数以电子表格的形式记录了小笼包中汤、馅和皮的比例，特别讨论了越来越薄的上海小笼包。同时，这个指数也消除了“我喜欢吃馒头，因为它们很好吃”的说法。对谁来说是美味的？为什么？这是一个客观的陈述，还是22年前在餐馆里坐在你母亲腿上吃一个小馒头的旧记忆？请定义你的品味标准。或者至少给你这个结论的基础。
“我的标准是这样的:一个小馒头肯定会含有猪肉。小笼包里的蟹肉、蟹黄和香菇都很好吃，可以在上海买到，但还不足以成为评判的标准。批准的调味品包括葱、姜、绍兴酒、糖或味精(但不要太多)。小馒头必须来自南翔，而不是苏州或无锡。这些小馒头是以它们的出生地命名的，坐火车到上海只需要半个小时。没有经过特殊训练，人们很难区分这几种小馒头。事实上，究竟是有一个小笼包，即装在竹笼里的小笼包，还是只有一个汤包，即汤包，仍有争议。但是我真的想不出比细分这两个词的意思更无聊的了。我认为这两个词可以互相替代。我也希望有一天，我们的后代能够达成共识，也这样做。”
他说，在上海，南翔、苏州或无锡有数百家包子连锁店，它们的招牌要么标有小笼包，要么标有汤包。然而，有一点要知道，苏州和无锡的汤只有南翔的一半大，而且糖和酱油都很重。如果汤是琥珀色的，有点像糖浆，那肯定不是南翔的馒头。
然后是项目。汤勺基本上是两种力量的游戏——最薄的皮(用来包肉和汤)和尽可能多的馅料。这里也有争议。至于皮的厚度，较厚的皮是表示缺少技术人员还是理论上需要保持馒头和小麦的味道？我同意第一种观点。在中国，几乎到处都可以找到厚皮馒头，里面有猪肉馅和一些汤。如果你想吃那样的馒头，就不要吃馒头。小笼包的优雅体现在它的姿态上。厨师需要掌握皮肤的厚度，以防止热汤流出。小馒头很有女人味。生煎——一种用酵母发酵的半熟包子，它仍然可以把馅料和汤放在煎锅里，是阳性的。他们的制造原理完全不同。
为丁泰峰辩护
圣卡文西透露，上海小笼包指数的想法源于一个隐藏的动机——为台湾连锁店丁泰峰辩护。在上海，本地连锁店佳佳(35号店，甲级)和鼎泰丰(14号店，甲级)之间的竞争是一个必须事先解释的问题。“我找不到开始的具体时间，我自己也记不起来了。但我很清楚，我想我应该找到一些有力的证据来证明小馒头的厚度。”
“在中国生活改变了我十几岁时对大公司的厌恶。我喜欢连锁餐馆(在上海，成功的餐馆总是很快开设许多分店)。我经常在购物中心吃饭(电子商务打击了房东，现在许多房东不得不在购物中心开更多的餐馆来提高他们的竞争力)。比起集市上的活鸡，我更喜欢泰森的鸡，因为我担心禽流感。我欣赏丁泰峰的传承、品质和服务。”
他说，围绕鼎泰丰的争议一般集中在以下几点:它是一个连锁经营；这是专门为不懂的外国人准备的。太贵了。等等。在鼎泰丰，一个标准猪肉包的价格是58元。平均来说，一个馒头5.8元。在佳佳汤包店，每个馒头的价格是1.1元。反对意见是“连锁”在中国不是一个坏词，即使是，那么贾加唐豹已经开始连锁经营。据丁泰峰说，他们接待的客人中至少有80%是中国人。此外，考虑到就餐环境和服务态度，每份9.5美元也是可以接受的。贾加汤包很便宜，但是店里只有窄窄的橙色椅子、桌子和粘糊糊的地板，经常和陌生人共用。
“我一直认为丁泰峰的小馒头很好吃，虽然我的看法略有改变。从包装上看——在上海，你可以找到6家比鼎泰丰包装薄的商店。具有讽刺意味的是，它还包括一个小馒头，是一家模仿丁泰丰的餐馆做的，比丁泰丰的要薄。但是很少有小馒头比鼎泰丰的更精致:18倍或清汤。事实上，最大的区别在于填充物。丁泰峰的猪肉比较清淡。喜欢这道菜的人会说它“清淡”，但如果你是富春(38号店，B级)的忠实粉丝，这家店喜欢浓郁的猪肉味，不在乎皮厚，那么你可能会觉得鼎泰丰的肉馅有点“无聊”。肉的新鲜度是最难发现的因素。没有固体电极电位法或近红外光谱法，很难计算具体的新鲜度。就肉的新鲜度而言，贾加的汤圆排在榜单的中间，但如果你不强调客观性，我认为他的汤圆也很不错。”
上海大妈生气了:你为什么这样吃馒头？
圣卡瓦西承认，2013年12月的一天，当他第一次去收集数据时，他实际上非常紧张。“我带着精确到0.01克的体重和0到150毫米的电子测径器，去了商店，摆弄着桌上的馒头，不时地环顾四周可疑的人。然而，事实上，没有人关心我的行为。在一家名叫秦怀芳(音译，15号店，c级)的餐馆里，我和做馒头的阿姨坐在同一张桌子上。她下班后坐在我对面吃面条。在我这边，桌子上有一个黄色的桌垫，一把剪刀和我的工具箱。装有小笼子袋的笼子几乎没有位置。当时，我想，我必须向阿姨解释。但她甚至没有看我一眼。”
“在另一家商店，我得到的最多关注只是另一位顾客离开时的一个眼神。我认为鼎泰丰可能不同，因为这样的连锁店更容易找到商业间谍。然而，令我惊讶的是，我在鼎泰丰受到了意想不到的礼遇。这位热情的经理死于好心，后来把他的名片给了我。
“只有在未来餐厅(音译，第八商店，c级)，工人社区的一家工人餐厅，有人注意到了我的存在。那时，已经接近傍晚，店里除了我之外，只有另一个60多岁的上海女人。正当我用手从蒸笼里拿出一个样品进行分解时，那个女人回头看着我。我边吃边测量。先是汤，然后是肉，然后是皮。她开始自言自语。正当我要吃第五个馒头的时候，她忍不住站起来，生气地对我喊道:“你知道怎么吃馒头吗？你在做什么?！你不能这样吃！这是错误的！错了。”她摇摇头，不情愿地走开了。她一定认为用剪刀吃这样的馒头很残忍。”
公式有局限性，有些东西是无法衡量的。
圣卡文迪什说，他的计算公式也有一定的局限性。“在泰康糖宝(音译，25号店，丙级)——一个古老的品牌，已经老得可以安息了，我被邻桌的温馨景象欺骗了。当时，一位30多岁的母亲倚在桌子上，深情地看着女儿。女儿坐在椅子上，摆动着双腿，注意力都集中在她面前的盘子上。我以为她的筷子的另一端有一根香蕉，但不是，是一个巨大的蟹黄汤包。我被这一幕感动了。我已经有猪肉汤包的标准了。我需要爱。”
“十分钟后，一只戴着塑料手套的手递给我一个橘子大小的汤包。根据我的测量，包子重85.69克，比上海其他地方的汤包重314%，但它的皮只有1.44毫米厚。”
”我从上面打开汤包。皮很硬，一股浑浊的浓汤冲了出来，溢出盘子边缘，落在我的笔记本和秤上。老螃蟹的味道迎面扑来。我的计算公式不会告诉你这种情况，也不会告诉你，虽然皮肤很薄，但会很硬，就像变魔术一样。我没有任何工具来测量打开皮肤所需的力。不过幸运的是，我把这种汤包归类为c类，质量不高。”
他说，“我第一次去Zunke，那是一家排名第一的商店，员工们都咯咯笑着看着我拍照。一天结束时，我付钱给他们的厨师，让他一次给我做九个小笼子，并在接下来的一个小时里把它们拆了，之后，员工们的友好就消失了。”
“在友谊村，一个在计划经济下工作的经理有一些欺凌弱小者。她让她的老顾客给我和另一个顾客腾出地方。几个月后，当我再次去采访她时，她只是敷衍地回答了我的技术问题，并把她的方法应用到老客人身上。在顶新第，厨师告诉我他是如何成为一名糕点师傅的。他首先被分配到这家餐厅，在那里他被安排在厨房里。然后每个人根据身高被分配工作，高个子做饭，矮个子做零食，因为他们觉得人更矮，手更小。(中型厨师被安排来切和准备菜肴。)”
圣卡瓦西说，在佳佳汤包里，第二代主人经历了一段传奇的家族历史。原本富裕的家庭在20世纪60年代和70年代几乎被摧毁。20世纪80年代，整个家庭都在为生存而挣扎。他们开始不断回忆他们在特权生活中吃过的零食。在那些日子里，他们不必做饭，因为他们有特别的厨师。然而，这家人开始把他们对点心的美好记忆转变成一家6平方英尺的商店，后来成为汤包行业的一家著名老店和上海的一家大公司。这个家庭重生了。大多数家庭成员都去了芝加哥，现在的老板很快就会出去，然后他可能会带自己的连锁店。
“这些故事无法衡量。我也不想衡量。我没有工具来衡量，我不想让它们影响我。这个指数是一个科学项目，它是对大量猪肉、肉汤和包装纸的客观描述。这本身就是一个充满问题的想法，它足以让人觉得可笑。然而，它的重要性仍有待世界来判断。我知道，对于小馒头来说，几毫米的差异会造成非常不同的味道，我也可以根据馒头的褶皱来判断质量。但是今天到此为止吧。索引已完成。”
