本篇文章2741字，读完约7分钟
主人私人粽子里的“巨无霸”每一个都有整整600克，都是手工制作的。价格不便宜，一箱四个品种，售价388元。
端午节前三周，粽子在上海的销售已经全面展开。与几年来各大老字号品牌第一次尝到的“创新”相比，今年端午节各团队的创新方法逐渐提高:新雅粤菜馆打出了“组合拳”，限量1000套大师级私人粽子后，还有一点新鲜的“清淡食品粽子”。“蟹王”王宝和也推出了著名厨师的双蛋黄猪肉饺子。对于像杏花楼和王家沙这样的老品牌，有十几种口味选择……传承中最重要的创新是“别出心裁”这个词。许多历史悠久的品牌也建立了以名厨为首的工作室，专门开发不同季节的创新风味食品。
腌制的杜宪粽子“不适合”
去年，新亚成立了一个由三位国家级厨师黄仁康、钱和组成的“大师工作室”。今年网上高度赞扬的红色“腌杜宪清泉”是他们的作品。
早在今年2月，新亚厨师和全国烹饪大师黄仁康就听说，一些外国制造商正计划效仿生产“腌渍粽子”的趋势，但他们并不在意。原因不难理解，只是因为腌杜宪和粽子“不合适”。绿色糯米可以很好地锁住腌制和保证新鲜的汤，但粽子是吸油的，不能锁住汁液。恐怕腌制保证新鲜的粽子的味道和普通粽子没什么不同。仅仅因为“腌制的新鲜馅料”很受欢迎，就很难避免“模仿自己”和不动脑筋的嫌疑。
所以。如何在今年的端午节推出提神产品？新雅粤菜馆的筹备工作早在春节前就开始了。由于做广东菜，新雅计划这次做广东菜粽子。原来的“主人私宅粽子”也是由此诞生的。团队在早期访问了广州、深圳和其他地方，以了解更多关于粽子的地方特色，如包枕头粽子。然而，广东大部分枕式粽子都是在工厂生产的，而新亚计划推出全手工“私房菜粽子”。
经过几个月的反复品尝，新雅四大名菜“小焖八珍”、“蜜叉烧鲍鱼”、“蜜四宝”和“广式腊肠”成了“主人私人粽子”的馅料。每一口都是一道菜。
“吃褐色的光”注重小而美
在今年的粽子季节创新中，新雅没有走“一波一流”，而是打了“组合拳”。继“主人的私人粽子”之后，“清淡食品粽子”被马不停蹄地推出。与巨大的"主人的私人粽子"相比，"轻粽子"强调小而美:少油，少盐，小尺寸，每只100克。这些材料也非常健康:蜜枣、红豆、蘑菇、山药等等。
“清淡食品”是近年来流行的一种养生态度:选择绿色天然成分，提倡清淡口味。但是说到粽子，人们总是更习惯于浓稠的油和红色的酱，比如大肉粽子。淡而无味的“清淡食品粽子”能被市场接受吗？随着“光粽子”的推广，澳门路一度举办了一项活动。人皇-康在现场示范并教授“轻粽子”的包装方法:舀米、包装、扎线，一次完成...参加活动的白领女性在现场争相订购，优雅的“淡清新”风格是“一拍即合”。自5月推出以来，“轻粽子”的销量日益增长。
“光吃粽子”的红豆是用江苏启东的大红袍制成的。糯米来自江苏丹阳，而粽子叶来自湖南和湖北洞庭湖的潮湿粽子叶。此外，无籽金钱蜜枣，优良的铁山药和肉质蘑菇都是营养和健康的成分。包装时，红豆应在头天晚上提前浸泡，糯米应提前浸泡3小时，使其更软、更粘，芦苇叶应提前浸泡在水中。包装后，每一个“轻粽子”必须在大火上煮，然后在小火上煮6个小时，然后才能从锅里拿出来。
除了粽子本身，包装必须精心设计。“清淡食品粽子”回味礼盒由原木纹理纸盒制成，内有两个金丝蜜枣粽子、两个相思红豆粽子、两个经典细沙粽子、两个香菇山药粽子和两个咸鸭蛋。“清淡食品饺子心香礼品篮”用一个藤条篮装相同品种和数量的粽子，篮子里还有一个小香包。
图片上写着:每一口都是一盘四大名菜新雅，“小烩八珍”、“蜜饯鲍鱼”、“蜜饯四宝”和“广式腊肠”被包成原汁原味的粽子。除了精心烹制馅料，糯米上还撒有去皮的绿豆。外层用荷叶和冬叶包裹，这是广州的特产，用大火煮8小时。照片:严旭·费
如果产品很好，就应该“经常喊”
除了本季推出的“私人饺子大师”和“清淡食品饺子”，新雅传统的豆瓣酱和碱水饺子今年都被新包装所取代。根据不同的系列，今年新雅端午饺子的包装设计有回归自然的竹篮、松脆的高档纸盒，甚至还有非常可爱的彩色铁罐。
新雅团队从去年中秋节开始“开辟了两个创新渠道”。黄仁康说，当时他们开发了腌制杜宪月饼，并首次发现了创新的乐趣。今年，清明节腌制和保存的杜宪绿色组织变得非常受欢迎，并给了他们无限的灵感。
“有这么多的成分和这么多的概念，我觉得设计充满无限可能性的季节性新产品是一件非常‘有趣’的事情。我们所有的新产品和馅料都是由“师傅”准备的，包装技术由师傅监督。品尝需要很长时间，例如，去皮的绿豆是放在馅料里还是糯米里都要经过反复试验。在研发期间，整个团队每天都吃粽子，所以他们不得不在工作时吃。”
为什么只卖1000套“主人的私人粽子”？除了纯手工包装的生产效率限制之外，每箱包装上的“竹盖”是从浙江安吉定制的，制作这种盖的施工周期为20天。就“清淡粽子”而言，今年端午节预计销量为18000盒，其中“回味礼盒”也能增加产量，而“桃心香包”则有限，因为女顾客称赞的小香包是与雷药业合作的正宗龙舟香包。
“酒也怕巷子深，”新亚团队的官员告诉记者，在口味可靠的产品开发出来后，配套的包装和推广必须与时俱进。在当今世界，网上的红色食物可以用流动的水做成，“频繁的叫喊”是不可避免的。
老字号打造名厨“工作室”
此外，在甘龙创立了九年的老字号品牌王宝和不得不提出创新的问题。随着去年“小龙虾月饼”在王宝和的流行，“小龙虾自助餐”在今年的小龙虾季节继续推出。在端午节期间，王宝和还推出了由顶级厨师制作的新产品“双蛋黄饺子”。
“你看不出这个粽子里没有什么珍贵的材料，它看起来就像普通的蛋黄和猪肚，但是我们对材料的选择非常挑剔。”王宝和饭店的首席执行官王皓说:“粽子的基本成分是糯米。我们用湖南的圆白糯米，米粒大小均匀，色泽洁白，以保证粽子的味道。我们的咸蛋黄都是刚打好的，我们绝不会使用已经在市场上加工过的半成品。只有这样，咸蛋黄才会新鲜而不硬。至于猪排，我们会用五峰的猪肉，猪肉量很大。”
与新雅的“大师工作室”相似，王宝和早在三年前就创办了“王浩烹饪技术创新工作室”。在王浩的带领下，工作室团队不断推出不同季节的食品新产品。王宝和以制作螃蟹而闻名。王皓也是上海非物质文化遗产“王宝和蟹宴”的第二代传人。然而，除了精心制作蟹肉菜肴，王宝和的创新步伐近年来也越来越快。
此外，其他“老字号”也有自己独特的做法:为了适应年轻人的口味，杏花楼今年在主店门口摆放了14种不同口味的粽子，从传统的鲜肉粽子、特制鲍鱼菇、腊肉粽子到具有广东特色的枕包粽子；王家沙计划在下周粽子销售高峰到来的同时销售11种口味。今年，上海唯一一家被列入米其林星级名单的餐厅老正兴的创新还包括用其名菜制作粽子，并生产出唯一的“正兴酱粽子”...
