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1915年，北洋政府选择了“枫泾鼎好”和“贵州茅台”赴美国参加“巴拿马国际博览会”，两者均获金牌；1935年，国民政府派冯京·丁蹄赴德国参加莱比锡国际博览会，并与德国著名品牌“烤猪手”同台竞技。“枫泾丁蹄”以其独特的韵味赢得了客场和金牌。
作为上海的非物质文化遗产，有着百年历史的上海菜——“枫泾丁体”最近有了新的发展趋势？
近日，金山区召开了枫泾定体非物质文化传承与发展研讨会，邀请各方专家从历史沿革、传承谱系、核心技能、传承保护等角度深入探讨枫泾定体的非物质文化属性。原来，目前，枫泾丁堤正在积极创造国家级非物质文化遗产。
“远近竞争”取决于三个区域文化特征
据了解，枫泾丁堤始建于公元1852年(清咸丰二年)。根据《枫泾小志》记载:“定思在城里擅长烹饪，人们称之为定体，他们从四面八方争夺它。”在研讨会上，相关专家指出，枫泾丁蹄之所以“远争近夺”，主要是因为它充分体现了三大地域文化特征-
首先，枫泾丁蹄原料的选择反映了江南农业产业的特点。枫泾位于太湖流域。自明代万历年间，太湖流域黑猪系统之一的杜种猪就开始养殖。它已经有400多年的历史了。这头猪有黑色的头发，粉红色的鼻子和嫩肉。枫泾丁蹄就是用这头猪的四条腿做成的。
枫泾丁蹄可以传遍江南，走向世界，就靠这种优良的原材料。由于枫泾丁堤选用了这种原料，促进了太湖流域乌毛猪产业的发展。
其次，枫泾丁蹄的烹饪技艺体现了海派的特色。上海菜以“浓红酱”见长，枫泾丁蹄在色泽和风味上与“上海菜”的元素一致。其核心技术为“十料八品”，所谓“十料”是配以丁香、肉桂、姜片、陈皮、红枣、枸杞等中药成分；所谓“八工”，指的是蹄、形、烫、拔、加调料、三蒸三写、放碗、去骨等八道工序。
第三，在产品传播方面，枫泾丁堤也体现了中国几千年农耕文化和文明的特色。枫泾鼎体流传数百年，也与中国民俗文化有关。“丁蹄”这个名字本身就有很好的味道。自古以来，生儿育女叫“天鼎”，考成状元叫“金榜提名”，而成人之美也叫“十八蹄谢媒人”。随着时间的推移，“枫泾鼎足”已经成为人们结婚生子、高考、餐桌上度假的家庭必需品之一。
晚清时期，商人胡雪岩也对枫泾丁蹄情有独钟，并把它带到宫廷朝拜皇帝。从此，枫泾丁蹄被定为江南贡品。
在160多年的时间里，一段举世闻名的光辉历史已经沉淀下来
作为一种受欢迎的中国美食，枫泾丁缇在品牌传承方面有着辉煌的历史。
宣彤元年，清廷颁布法令，冯景丁蹄代表清政府参加首届“南洋劝导会”获得银牌；
1915年，北洋政府选择了“枫泾鼎体”和“贵州茅台”，赴美国参加“巴拿马国际博览会”，两者均获金牌；
1935年，国民政府派冯京·丁蹄赴德国参加莱比锡国际博览会，并与德国著名品牌“烤猪手”同台竞技。“枫泾丁蹄”以其独特的韵味赢得了客场和金牌。
在160多年的历史中，枫泾丁堤在继承和保护的基础上，形成了七代传承人，积累了厚重的非物质文化遗产。
1928年，丁家族第三代传人丁，终于完成了枫泾丁体现代商标的注册，并在上海租界开设了批发部。解放前，丁氏单脉家族的传承时代基本结束。中华人民共和国成立后，历经公私合作、社会主义改造、改革开放等不同历史阶段，枫泾鼎湖酱优秀的非遗产文化也从家族传承、师徒传承、社会传承逐步传承到现在的团队传承。
从“小家庭”到“每个人”，它已经代代相传。作为一种非遗产文化，这是枫泾丁堤最宝贵的财富之一。改革开放后，枫泾丁堤迎来了新的发展机遇。
1984年，金山供销合作社恢复了枫泾丁体厂，后更名为上海丁一兴食品有限公司。1993年，被内贸部授予“中国老字号”称号。2007年，枫泾丁堤被评为上海市非物质文化遗产，2009年获得上海市著名商标。2011年，商务部将枫泾丁堤重新授予“中国老字号”，同年获得“上海特色旅游食品”称号。
要成为国家“非遗”，枫泾丁蹄还应该做什么
据了解，枫泾丁缇虽然是一个“中国老字号”，是我国著名的特产，但在推广非遗文化的过程中，也遇到了许多困难，如主原料短缺、杜种猪养殖周期长、成本高；缺乏生产技能的接班人等。
目前，上海鼎艺兴食品有限公司作为金山区唯一一家整合了中国老字号、上海著名商标和上海非物质文化遗产的食品加工企业，正在探索创新和改革，努力为枫泾鼎提打造民族非物质文化。
传承非物质文化，枫泾鼎梯不仅保留了传统工艺，而且注重整合创新技术，激发企业活力。据悉，丁宜兴与上海海洋大学建立了教学科研实践基地，重点研发无糖丁蹄、微波杀菌技术、烘焙机器人应用、营养与药膳丁蹄等四个项目，为非物质文化的科学传承与创新开辟了一条新路。
丁宜兴公司还通过混合所有制改革，促进了枫泾丁体的普及和影响。2015年3月，丁宜兴公司引进战略合作伙伴，完成增资扩股和股份制改造阶段后，仅用一年时间就成功上市“新三板”。这种混合改革给企业带来了明显的活力。丁宜兴公司总经理林星表示:“在混合改革的一年里，销售额在去年1000万元的基础上翻了近一番，达到1800万元，2016年销售额达到3500万元。同时，营业网点的数量从5个增加到12个。”
目前，丁宜兴在融入科技创新和资本市场后，进一步加强了对非物质文化的保护和传承。
今年，企业将继续扩大“杜种猪”的规模化养殖，以满足丁蹄扩大生产的需要。同时，完善“导师制”，通过公司主人的帮助，培养一批有文化、懂科学的新一代接班人；还计划重建“丁缇面馆”和“丁宜兴酒馆”，唤醒历史记忆，恢复项目原有的生态环境和氛围。接下来，有关方面将建设一条以丁蹄为主要特色的地方传统美食街，促进枫泾旅游产业和经济发展。
在现有“鼎艺兴坊”的基础上，在当地新建“枫泾鼎体非物质文化遗产博览会”，举办“鼎体文化美食节”，吸引市民和游客的广泛参与。
