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在一些餐馆门口的电子显示屏上，显示从不同角度切换的后厨房屏幕和餐馆评级信息。这是上海正在推广的“明厨亮灶”项目，目前已覆盖2000多个餐饮服务单位。
昨日(17日)，由新华社、上海人民广播电台、解放日报等单位联合主办的“2017上海民生采访”拉开帷幕。第一次采访集中在上海居民关心的食品安全问题上。
上海市食品药品监督管理局局长严祖强坦言，一些“网络红色”食品最近被频繁使用。对于这类格式，监管部门正在加大分析研究力度，采用“网上治理”等先进系统和科技手段，严格依法监管。
无证“私房厨房”的比例高达58%
本报于今年3月15日公布的一项关于“网络红”私房的调查指出，大量“私房”通过互联网迅速成为“网络红”，但涉嫌无证经营。记者从“公众意见”中随机抽取30家“私房菜”，将这些餐饮服务单位在网上发布的店铺标识、营业地址等信息输入上海餐饮服务食品安全等级查询系统、国家工商行政管理局企业信用信息公示系统等平台进行验证。怀疑无牌经营的比例高达53.3%。
“经监管部门调查发现，实际无照经营的“私房”比例更高，达到58%。”严祖强表示，针对媒体曝光的“私房菜”无证经营，各区市场监管部门都进行了专项检查。经过调查，1154个“私人厨房”中有672个一直在无证经营。到目前为止，所有人都被责令停业，并对他们的案件进行调查和处理。在市食品药品监督管理局的要求下，公众的评论立刻把这些“私人厨房”撤了下来。
此外，还有许多“网红”食品“制造麻烦”:例如，2015年夏天，由于操作不当，该食品被细菌污染，导致许多人食物中毒。郑文琪龙虾用水覆盖米饭；去年被米其林《上海指南》评为“一星”的泰安门酒店，在被市场监管部门查封、接受网上预订和提供餐饮服务后，甚至无照经营。
上述案例都是“网络红”变成“黑”的典型例子，许多网络食品“一红一黑”的趋势越来越明显。严祖强表示，许多“网络红人”都有一个典型的问题，那就是实际的食品加工和安全能力远远不能满足他们成名后高涨的消费需求，这就发出了一个危险的信号:流行的“网络红人”并不等于安全；相反，越是“红色”，食品安全的风险和隐患越大，就越应该受到重视和监督。
“我希望‘网络红’能延续‘红’的风格，成为一家人人信任的百年老店。”他透露，上海正从多方面加强对“网红”食品的监管。传统的监管方式包括:加大抽查的频率和力度，鼓励跨地区食品安全违法行为的查处，进一步完善“举报人”制度，鼓励食品生产经营企业内部人员揭发和举报违法行为。他说，自今年3月20日以来，市食品安全监督部门已派出3.7万人监督执法人员，检查了1.9万个食品生产和管理单位，立案，并实施了近400项行政处罚。对于“网络红”食品，监管部门加强了执法检查，检查了2000多户食品生产经营单位，立案调查了300多个案件。上海也在尝试各种高科技监管手段，比如在上海食品生产企业的关键环节和关键领域设置探头，由监管者通过手机应用程序进行实时监控。主动与在线餐饮平台共享食品安全信息，要求平台运营商对无证单位进行排查，对问题商户及时采取线下扣款等措施，甚至会同相关部门撤销平台在线经营资格。
为什么有一个“3年协议”来临时归档？
最近，关于“洋葱饼”、“梦花街馄饨”等无证“网红”的成功整治消息，引发了对“网红”食品监管的热烈讨论。
严祖强表示，上海不会采取“一刀切”的方式来监管“网络红”食品，而是会根据国务院关于“推出管制服”的改革要求，采取疏通和封堵相结合的方式。在严格依法许可食品生产经营和严格监管“堵”的基础上，建立了“渠道”机制，允许有群众需求、不影响周边居民正常生活、食品符合食品安全要求的小型餐饮服务提供者向乡镇政府或街道办事处申请临时备案等救助措施，并依法纳入监管范围。这一创新方法已写入《上海市食品安全条例》并付诸实施。
据了解，餐饮服务提供者临时备案的具体操作办法已向社会征集并提交市政府，预计将于今年上半年实施。这些措施包含一个积极的和一个消极的“名单”，并对申报者实施基于名单的管理。对于申请临时备案的小型餐饮服务提供商，“肯定列表”从业务品种、经营场所、设备设施、餐厨垃圾和餐厨垃圾油脂的处置、员工培训和考核五个方面提出了具体要求。“负面清单”规定，禁止经营的三类食品不得生产和销售，如油烟、异味、废气等可能影响周围居民正常生活的食品。
监管者和申报者仍有一份“3年协议”根据此前公开征求意见的《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法(试行)》(征求意见稿)，小型餐饮服务提供者临时备案的有效期为1年，重新办理临时备案的次数一般不超过2次。这意味着未经许可或临时备案从事小型餐饮服务的行为最多只能持续3年。
为什么是“三年协议”？严祖强表示，这是市食品药品监督管理局与市工商局合作分析大数据后得出的结论——近年来，上海餐饮服务单位的经营状况平均有“2.5”的趋势，即经过两年半的经营，它们要么因经营不善退出市场，要么继续增长。随着限时临时备案制度的建立，监管部门希望强制备案人在限定的时间内“升级”，最终获得食品经营许可证，正常经营。
据悉，目前，上海各区已为街道或城镇的小型餐饮服务提供商建立了临时备案制度。
