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近年来，上海的“老店”越来越“有品位”，新“会员”也带来了惊喜。
吸引他们的是真正的材料和古老的上海风味
在和记者聊天之前，阿姨接了个电话，听着他好像在说装修的事情。“你可能要搬家，所以先问问看。”
从静安别墅一角的小摊头到威海路的“正规军”，阿巧的小馄饨正在燃烧，烧出了上海最热的招牌——胡同小馄饨店。
商店小，环境一般，老板的脾气就是这样。然而，无论是工作日的中午还是周末的清晨，当你去商店门口吃晚饭时，队伍可以在35米之外卸货。附近的居民、学生和白领认为这个地方是最常去的地方，外国游客来这里“打卡”。做馄饨时，他们的箱子都挤在脚边。
吸引他们的无非是真正的材料、高性价比以及对“童年”和“老上海”的强烈品味。
阿巧说，连巷子里的"柴火小馄饨"都希望做得越来越好。
“巷子里的小馄饨”可能需要再次移动
当时，他接管了威海路714号的门面，与阿巧签订了一份为期六年的合同，该合同将于明年年初到期。这一次，房东为他提高了价格，平均分配，每月至少多付几千英镑租金。
阿巧说:“我们不像外面的商店，我们挣的钱和一碗馄饨一样多。”他雇佣的所有员工都被包起来吃，厨师每月支付8000元，洗碗机至少5000元。人工成本一直在上升，小馄饨还是每碗8元。如果要增加租金，阿巧觉得有点“切掉”。
犹豫了一下，他开始研究新的“开店计划”。
碰巧在陕西北路延安路附近有一个店面，是用来出租的。虽然这段路的“街沿”比较窄，比较冷清，店面也比较小，只有一层，但关键是价格便宜，比威海路涨价后的租金低了一半以上。
对于客流的疏导，阿姨觉得“问题不大”，因为离老店大约300米。"步行5分钟，每个人都应该可以接受."
自信属于自信，但需要更多的思考。现在威海路的小吃店比较集中，有学校和办公楼，所以总会有风险。
然而，无论如何，老店的租约还可以维持一段时间。阿姨打算做两个准备:两家店一起开。如果生意好的话，身体可以吃它，而且做两家店也没有坏处；如果每个人都认为新店不错，那么就关闭旧店，减少员工数量，集中精力开新店；如果进展不顺利，撤出老店也是一种“撤退”。
乔说，做一个品牌不容易。即使你老了，你还是想再战一次。在另一边，老板在用他的头脑，而在另一边，商店仍然忙碌着。
在过去的30年里，商店在哪里开张，排队的人在哪里，这些都是秘密
由于这家店的名字叫“胡同馄饨”，所以特色菜自然一目了然。从早上6: 30到10: 00，将提供一碗8元的小馄饨，下午3: 30将出售10元的砂锅馄饨。薄皮小馄饨和大量沸水馅卷。在碗和砂锅里撒上紫菜鸡皮和腌青葱，然后加入半个卤蛋。当两者“结合”后，倒入骨汤，就可以上小馄饨了。阿姨可以一次把5个碗放在一个托盘里，并为用餐者上下楼梯。
下午供应的炸猪排有足够的重量，比成人的手掌还大。它们被裹在面包屑里，在锅里油炸，金黄酥脆，切成条状，和泰康麻辣酱油一起食用，泰康麻辣酱油是上海人最喜欢的小吃。
中午，商店只做面条，这是阿巧搬到威海路后开发的新“品种”。无论面汤还是什锦面，每碗6元，浇头另计。一般来说，大多数人在商店里吃什锦面。光滑的碗里装满了葱油，店员会给你第一份配料，然后加入配料。9元的大排，香辣的肉和狮子头又丰富又美味。如果你想吃清淡的，你可以点4元的油炸素食，然后再加2元的素鸡或荷包蛋，这会让你很满意。
煮面后，馄饨淋上水雾，一个顾客额头冒汗，一个上海阿姨不停地包馄饨，一个店员端着一盆炒菜，喊着“小心点”，准备“补充”，还有阿巧的妙语“两碗麻辣肉面，先找个座位坐下”，这是上海街头小吃店最烟火的画面。
从静安别墅的摊位头算起，阿巧也开了大约30年的店，无论在哪开张，队伍都会在那里排队。归根结底，有两个原因:好品味和低价格。
今天，价格表上最大的数字是“10”，它更注重材料和生产。例如，小燕的皮肤被购买，然后“滚动”；馄饨馅不放其他包味调味品；包装时，注意“捏空的心”。如果你捏它，它会变成“脸”；鸡皮是鸭蛋摊做的，因为有些人对鸡蛋过敏；葱油面条中的葱油在变香之前必须用葱油炸；浇头是在同一天完成的，然后根据季节微调菜单...
阿巧说，我们的价格便宜，味道一定不便宜。
为什么坚持“只收现金，不发货”？
乔已经61岁了。他刚领了一年的退休金，精力和体力显然不如以前了。因此，他的女儿和女婿是店里的主要承办人，大约有10名员工。
然而，商店总是遵循以前的“规则”，即外卖从不发送，只收取现金。
“巷子里的小馄饨”和活馄饨一起卖。当你下午买的时候，你的阿姨会把它从冰箱里拿出来，或者洗完手给你，放在塑料盒里，放在塑料袋里，最后扔一包紫菜鸡皮调料。
至于外卖，从来没有考虑过。“面条怎么送？全都鼓鼓囊囊的！别人哦，叫跑腿的去排队，会被我骂的。sa组？我把它买回来剪了，那是我的签名！”
即使是生馄饨，阿巧也不建议回去随便煮。"有些人有十盒买的，哪一盒能切得好？"我告诉农，我们必须把它一个接一个地放下，等它一滚就放出来。不要加入冷水。最后，浇在上面的骨汤必须卷起来，汤是冷的，萨都是切好的。"
乔说，如果你买一盒生馄饨回去烧了它，如果你觉得它和店里的那个差不多，那么你以后就会买它，估计正确的“开”小馄饨的方法就会接近了。
如果你选择在课堂上吃饭，小婉会端上桌，给阿姨找钱；点了什锦面条后，我阿姨把钱扔进了一个小饼干盒里。排队等候时，你总是可以遇到没有现金的年轻人，他们拿着手机换钱。
今天用扫描码付账很流行，你不能在商店里贴一个二维码吗？
“我不喜欢听到达时的提示音，那全是电子的。阿巧说:“这没有任何意义。”每天打烊后打开饼干盒数钱是最有趣的事情。
没有安装二维码，但评估必须查看
这些电子产品和互联网上的东西不太擅长“玩”，但在弄清楚评论网站的想法后，他每天都花时间研究它们。
例如，最近，一位顾客在网上说，她的阿姨一直在咳嗽，总是觉得有点“咯噔”。乔马上提醒了店里的一位员工，“最近，门口有更多的羊群，所以我让他们觉得鼻子和喉咙不舒服，所以早点带口罩。这些都是宝贵的意见，必须吸收。”
看到食客吐老板和店员的态度。乔说，他不能改变他的脾气，如果他看不到，他总是要多嘴。
例如，如果一个顾客点了辣肉，加了辣酱，阿巧会直接叫他拿走一个。有些顾客不满意，那么为什么他们付钱的时候不点菜呢？“不是不让他点，你加了两个配料，太咸了！更多的点和切割轻，浪费切割！”
例如，如果人们喜欢先吃面条，阿巧会让他先吃配料。“事实上，混合面条，吃了一会儿之后，配料会掉到底部。先吃面条，然后要咸。但有时这种说法是错误的，人们很容易感到不舒服。”
阿姨说他很后悔和顾客吵架。有时他不得不在晚上回到床上“反省自己”，但当他早上起床时，他遇到了“上面”的东西，这很容易说话。“我想改变它已经太迟了。现在我只能从我的女儿和女婿开始。”
[/s2/]让你的女儿“接管”:有好客的诀窍
我女儿的脾气有点像她自己，所以阿巧经常要跟伊“消消她的脑子”:你们这些家伙，其他的一切都不变，只要你们服务态度做得好，这个招牌就永远不会掉下来。
做餐饮很难，但做小型餐饮就更难了。疲倦和怨恨是常有的事，但无论如何，如果你有负面情绪，你不能把顾客当成出气筒。一次乔教女儿多与顾客交流，加些面条，加些配料，打完电话后留下一碗馄饨，全在一句话里。老客户都是这样来的。
一个乔每天还在隔壁静安山庄闲逛，给大家调拌面条，扔下馄饨，在遇到熟客时吹嘘一番。顺便说一句，他是“监工”:拌面条的“手势”是反对切的，骨头汤是否总是热的，碗中是否还有馄饨。如果还剩下很多，那就意味着今天所做的还没有到位。
正经，现在处于“半退休”状态，阿巧越来越像个“班主任”。
阿巧说，他家是个平庸的学生。这家小店要坚持到现在不容易。如果你做得好，你总会找到一条好的出路。
