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“我们要多练，不练，功夫就出不来。”在《舌尖上的中国》第二季中，我们的地方菜系大师李伯荣展示了我们地方菜系厨师的基本素质和文化传承人的基础。几十万个炒菜，薄如头发等。是中国传统美食的源头。优秀传统文化的保护和传承并不容易，但食品因其不可替代的民族性，成为传承传统文化、不忘原创、吸收外国、面向未来的绝佳舞台。传承了几代人的上海，正以不断的创新，传承和发展着中国宝贵的“饮食文化”和源于“饮食”的辉煌历史。
绿波画廊餐厅的外观。
绿色走廊的“三颗心”
"文祥住在九曲桥，知道如何停放绿色走廊."说到绿色走廊，在上海没有人无所不知。毛妹酥、葫芦酥、枣泥酥、桂花糕、松鼠桂鱼、蟹粉白菜，即使你只是听到这些菜的名字，高级美食家也能“填饱”满满一桌子的绿廊招牌菜。
绿色走廊的原址是明代嘉靖年间潘石玉园西楼亭阁。1979年更名为绿色走廊餐厅，1991年扩展为餐厅。三十多年的历史并不长，但绿波画廊已经接待了60多批中外国家元首和政要。在豫园这个上海历史文脉的重要发源地，绿色走廊不再是一个普通的招牌。几代“绿色走廊”坚持创新，创造了中国餐饮业的传奇。
巧妙冷却8小时
1998年，当时的美国总统比尔·克林顿带着妻子希拉里和女儿切尔西访问了中国。上海是他们旅行的第三站。曾接待过柬埔寨王子西哈努克和英国女王伊丽莎白二世的绿波画廊是用餐地点之一。
起初用餐进行得很顺利。克林顿本人“爆料”，在访华之前，她已经练习了很长时间的筷子技巧。然而，一个桂花糕的出现让他迷惑不解，直到试了三双筷子，软糯的白糕才被成功接住。但更让克林顿惊讶的是，这块看似黏糊糊的软蛋糕在嘴里咀嚼时并没有粘在牙齿上。仔细品尝后，它在牙齿和脸颊上留下淡淡的桂花香味，令人神清气爽。
“大家都知道绿道的招牌小吃是以眉发饼为首的各种糕点，但其实桂花饼也是绿道的一个代表点。”上海绿波画廊餐厅副总经理王评论道，菜肴与小吃的区别在于:菜肴重新搭配，小吃重新制作，造型是最后的修饰。
以桂花糕为例，绿波画廊R&D团队的“首席技师工作室”精心挑选了七八种糯米粉和四五种桂花，最终确定了桂花糕的两种主要原料。糖、水、桂花和糯米粉的比例是秘方，但如何吃蒸糕是绿廊愿意透露的秘密。
“蒸熟后趁热吃，它不能达到预期的味道和形状；在冰箱里冷却，形状可以得到保证，但味道却是如释重负。”王说，在尝试了热食和热食后，团队终于发现，这种小吃必须冷吃才能达到“滑、软、油、甜、甜而不腻、香”的状态。那么，冷却需要多长时间？"每个人都试了一个小时，试了八个小时，最后尝了尝。"
因此，现在人们品尝的每一个桂花糕，都是绿色长廊大师们经过数百次尝试后所诞生的比例与时间的完美结合。
元首夫人集体“光盘”的点心
2014年，亚洲信息峰会在上海举行，绿色画廊接受了为各国元首夫人设计和制作点心的任务。尽管他们已经习惯了大场面，但绿色走廊的主人仍然尽职尽责。在总经理陆的带领下，团队对各国元首夫人所在国家的风俗习惯以及女性的口味偏好进行了细致的研究，确定了在葫芦酥、寿桃、顺风叶、迷你粽子等四种上海传统小吃的基础上改进的“夫人套餐”。
为什么这四种零食？王解开了谜团。原来，小粽子周围的13根棉线，正好对应着“福”字的13个笔画。葫芦在中国传统文化中代表好运，寿桃无疑代表幸福和幸福，顺风的叶子象征元首夫人们顺利而完整的上海之旅。
“结果出乎意料。所有到场的国家元首夫人们都吃了各种小吃，“光盘！”王说，餐饮业的每个人都有职业病，当菜肴端上来时，他们会静静地观察用餐者的反应。“大吃大喝是最大的肯定。”
与点心“毛妹苏”相比，著名的“寿宝酥”也很有趣。十多年前，巴黎老佛爷百货公司的几名员工去绿波画廊吃饭。晚餐时，他们问能否在中式风格中加入百货商店的元素。这是一个发人深省的问题，它让绿色走廊的主人再次找到了创新的乐趣。
在一次购物之旅中，看到橱窗里陈列的手提包，突然想，为什么不把牛皮袋做成蛋白酥皮袋呢？因此，经过三个月的潜心研发，“首席技师工作室”的大师们将酥皮与折纸技术相匹配，完成了手袋酥皮的原型。“手提袋”的棕色把手是由可可粉和面粉做成的，面团是由香脆的面条做成的，两面都有白芝麻，里面塞满了蟹粉和腰果，还有盐和胡椒，供用餐者选择。
如今，售价38元一套的“淑女套餐”，以及单价基本在30元以内的特色小吃，让普通消费者可以品尝到国家元首和政治家的“同一段”。王说，绿波画廊坚持不懈的努力方向是为公众制作“贵宾菜肴”，而不是在闺房里摆。“只要小吃容易操作，容易训练，如果能市场化，就能推向市场，而且味道永远不会打折扣。”
创新不会忘记最初的心
今年是鲁在绿波画廊工作的第33个年头。从一个年轻的糕点师傅到今天的“上海匠师”，30多年来，从未离开过糕点台半步，一直在第一线工作。一是对事业的热爱，二是对“绿色走廊”招牌的沉重责任和使命。
他致力于中式糕点的创新，开发了山楂抹茶饼、红酒杨梅、蟹粉竹筒饼、玫瑰花山药印花饼等20多种创新点心。在传统蟹粉笼的基础上，他带领团队开发了多种口味，如麻辣笼、玉竹笼、玉松菇笼等。，以满足中国南北食客的口味。此外，他还受到水产养殖的启发。烹饪猪油时，他加入大闸蟹一起烹饪。结果，煮熟的猪油充满香味，其腥味突然下降，因此普通配料成为最好的产品。
上海豫园旅游商城有限公司副总裁吴仲卿将“开拓进取，不断创新”作为经营豫园商圈的宗旨之一。作为商业区的“绝代佳人”和“承载品味”，绿波画廊也承担了通过不断创新保持上海传统美食活力的重任。
要应对餐饮行业的动荡变化，保持传统餐饮文化的根基，让老式的金字招牌擦亮亮起来。因此，绿波画廊在团队建设方面付出了巨大的努力。首席技师工作室成立后，带领绿浪画廊引进专业培训和考核机制。绿波画廊稳定的声誉和社会评价来源于“传承与助人”的团队生态链。
不仅菜品的产量在提高，绿波画廊也是上海首家打出服务牌的餐厅品牌。早在20世纪90年代，绿波画廊餐厅就引入了首席服务员制度，为企业树立了榜样。“如果餐桌上有左撇子客人，我们的服务员会立即调整餐桌的位置。”王表示，多年来，绿波画廊一直秉承服务与烹饪技巧同等重要、相辅相成的理念。每一次重要的接待都是一种积累，给老绿波画廊留下一系列的故事，给人们另一种不同的饮食体验。
上海旧酒店外观
老餐馆传奇的新风味
八宝鸭、油煎虾、草头卷子、口三丝、红烧河鳗、炒蟹粉、炒比目鱼、虾仁大黑参、松鼠大黄鱼...如果你想在同一家餐厅同时吃到以上所有经典的地方菜肴，上海老店是最好的选择。
上海老饭店创建于1875年，现位于富友路豫园商圈，靠近老校区路。作为上海菜的重要发祥地，上海老饭店一直秉承着地方菜系的精髓，即富含油和红烧酱，但咸味适中。2015年，上海老饭店因其传统烹饪技艺被正式授予国家非物质文化遗产。近年来，随着人们饮食习惯的改变，老餐馆在传统的地方烹饪的基础上引入了西餐、健康饮食等新概念。今年的春节，这家老酒店一口气接待了五位100多岁的老人。
“当你来到一家老餐馆吃饭时，你并不老，已经100岁了。”粉丝的年龄从1岁到100岁不等。让上海老酒店常青的秘诀是什么？
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“学徒进来时必须练习粉碎。如果他们不能削减它，他们不能留在旧酒店。”上海老饭店总经理叶君说。
口三丝是上海菜的代表。不同于其他地方菜肴“兄弟姐妹”与厚油和红色酱，口三丝起源于淮扬菜，其主要成分是猪肉，鸡胸肉，冬笋，蘑菇和火腿。口三丝最大的特点是选材考究，刀工精细，整齐细腻，清汤可口的神秘之处在于它让人留香。
因此，在上海老饭店，“切碎”已经成为每个新厨房学徒的必修课。一桌大约5到10人的普通肉丝包括999条火腿丝、冬笋丝、豆腐干丝和鸡丝。在老酒店的菜单上，还有一个“迷你纽扣三丝”，一天只卖20份。更令人惊讶的是，这样一个婴儿拳头大小的三线迷你版竟然含有1999年的成分，所有这些都是手工切碎的。
“每一个普通版本的老酒店的主人都会这么做。至少有3个人会在迷你皮带扣上做，而大师们都很年轻。”叶君告诉记者，目前，厨房柜台上厨师的平均年龄不到38岁，最年轻的是“90后”，最老的也只有40多岁。罗玉林是酒店第六代地方菜的传承人，年仅37岁，已经掌握了所有的地方菜。
叶君说，地方菜和其他中国菜肴的最大区别在于“姿态”。上海人对精致的追求体现在刀工上，对物质消费的坚持和对生活的关注体现在温度和炒菜之间的高度。每一步都有一定程度的放松，这是这道菜的原味。
虾籽和大黑参的纯正原味创新
这道菜起源于上海浦东的林三，并被引入上海老城。第一个发扬这道菜的是上海的老酒店，它位于老城区的城隍庙区。在中央电视台的纪录片《舌尖上的中国》中，上海老饭店作为我们本土餐厅的代表，在当今社会的餐桌上向世界展示了这一民族非物质文化遗产的浓缩和传承。
我们的大多数菜都简单明了，但这并不意味着把我们的菜做好就容易了。虾仁大黑参是其中的一个代表，听起来很难，但实际上需要煞费苦心。根据叶君的说法，对于一个好的虾仁黑参，应该首先选择一个150到200克的干黑参，从浸泡在水中到烹饪和食用至少需要一周的时间。至于虾仁的收尾工作，一般选择6-8月份的河虾干。当它们被放入锅中时，应该将它们均匀地洒在黑参上，然后用小火煨，直到它们从锅中出来，最后用腌料浸透。
叶君说，随着人们生活水平的提高，人们的饮食习惯发生了显著变化，尤其是餐饮业。“过去，人们认为吃大黑人参是身份的象征，因为价格相对较高，但现在每个人都认识到低脂肪、高蛋白、不含胆固醇的黑人参的健康价值。”位于上海地标之一的豫园商圈，这家老酒店必须照顾到世界各地不同食客的口味。以虾仁大黑参为例。害怕鱼腥味的客人可以选择葱花而不是虾仁，喜欢意大利面的客人可以选择黑参配面条、面条或米饭。
事实上，虽然酒店的名字中有一个“老”字，但上海的老酒店从未停止过创新。另一个招牌菜，迷你库桑丝，采用了在固定盘子上吃西餐的方式。一个人和一杯库桑丝高高地挂在圆形烛台上，底盘上放着一个金黄酥脆的迷你米饼，旁边的迷你茶壶里的汤淋在库桑丝身上。就像喝茶一样，用餐者可以把汤倒在充满美味香气的“三丝”上，不仅可以品尝到原汁原味的菜肴，还可以体验浓厚的中国传统文化。
上海老酒店的创新不止于此。上海人的家常菜八宝辣酱可以提供各种各样的吃法，比如老餐馆里的麻辣和夹饼；老店的招牌菜“八宝鸭”不小，所以餐馆改变了用糯米包鸭肉的传统做法，把鸭肉包在糯米里做成糯米水饺；上海迪士尼乐园开业后，这家老酒店还打造了自己的迪士尼套餐，专门为带着孩子和家人一起旅行的外国游客设计。
“记得晚饭后给我们留言”是叶君多次对客人说的话。对她来说，消费者的反馈总是第一位的。老餐馆不断创新的动力也来自用餐者吃完饭后的满意表情。
迷你糯米糕的秘方延续了当地美食的传说
“迷你三丝扣”旁边的“迷你年糕”有时会被忽略。但只要你尝一尝，味觉麻木的人也能吃到与路边早餐店完全不同的味道。如果你是上海的早恋者，品尝过这道低调的“小菜”后，你一定会微笑。
“火腿和干白丝放在里面，米饭和调味料预先混合一夜。第二天，只要客人点了菜，他们就会马上把菜切到锅里，炸到颜色金黄浓郁。”"干白丝、火腿丝和米饭的比例是多少？"“这是秘方。”叶君说，即使是一道普通的菜，在材料选择、比例和烹饪方法上也有其神秘之处:竹笋丝、火腿丝和鸡丝的比例在过去的100年里没有变化；在过去的100年里，名菜“黑鱼秃肺”坚持从30条黑鱼中选择鱼肺，这使得这道传奇菜肴比鹅肝更美味。
叶君说，在过去，厨师依靠经验来发布材料。现在，每一道菜都有明确的剂量标准和操作程序，以确保每一道菜都有最纯正的味道。2016年5月，上海老酒店推出全新菜单。这些菜肴仍然很有名，但是每一道菜都附有一个简单的说明，告诉顾客这道菜的味道、配料和营养价值。特别是菜单封面的形状是古老的上海石库门，一把仿铜锁让人在打开菜单的时候，感觉像是开启了一个百年上海的传奇。
在人才队伍的培养上，老酒店首先强调“材料实用，价格实惠”的宗旨，以保证酒店餐桌上的每一餐和每一种蔬菜都有一个坚实而良好的口感。目前，上海老酒店有70多名一线厨师，其中约70%来自上海。叶君说，老上海话和新上海话烧本地菜，这是一种特殊的“传承和帮助”，是“旧名”新生活的有机延续。
还有继承文化的“生活细节”[/s2/]
淮海中路东段最近相当热闹。2月下旬，著名时尚品牌“维多利亚的秘密”在理宝广场正式开业，从此，一位重量级的“外国朋友”被添加到黄埔的商业地图上。时尚品牌不断将空撤到黄埔所有主要商业区，时尚食品也不例外。莱佛士、k11等商场的“网红”美食，淮海路和新天地的限量版咖啡馆，可以说在黄埔，只有意想不到的食物，没有人们找不到的商店。
事实上，早在一百年前，黄埔就是各种地方菜肴的发源地。从绿波画廊的茶点，到上海老饭店的当地菜肴，到光明村的小馄饨和鲜肉月饼，豫园旧市政厅、淮海路商业圈和南京路步行街周围有数不清的老式美食。每个家庭都有一个故事，每个家庭都是上海历史的见证，也是上海传统饮食文化的传承人。
今天，随着全球餐饮业的深度融合，美食、创意菜肴等新概念不断刺激普通人的味蕾。位于上海核心区的黄埔，是各大餐饮品牌的焦点。早在2014年，黄浦区就在淮海中路商业街的新一轮规划中明确表示，更多具有历史、文化和故事的经典品牌应该回归商业中心区。
因此，今天，当人们沿着淮海中路从南北高架路向西走的时候，就会看到老一代上海人熟悉的店铺，比如哈尔滨食品厂、老大厂、光明村等。，依次打开大门，等待饕餮寻找“上海灵粮”。福州路距离南京东路步行街只有两条路，两旁是老板寨、王宝和、老正兴和杏花楼。你可以不走几步就吃到上海最正宗的面饼或一碗朴实却美味的麻辣面。
杏花楼，优雅的广式月饼，王宝和的蟹粉笼，口味纯正的老草头圈，让老上海人开心:黄埔依然是孕育了最古老品牌的黄埔，它的味道依然是几十年前最正宗的地方风味。对于年轻的新上海人来说，老品牌的新产品适应了世界各地每个人的口味，但同时，人们也可以品尝到当地美食的独特风味。
例如，咸蛋黄和豆瓣菜是上海餐桌上的两种常见配料，但它们完全不同。然而，上海的老酒店把它们打成泥，然后把它们镶嵌在一起，做成明亮而优雅的咸蛋黄豆饼。独特的口味、时尚的立体造型和健康的搭配，使这道菜成为年轻客人最“翻”的一道菜。
以上案例在黄埔老字号中不胜枚举。守护“上海原汁原味”的老字号品牌将创新视为延续品牌精神的唯一选择。正如国宝级烹饪大师、上海老字号餐馆的已故主人所说，继承中国文化的不仅是唐诗宋词、京剧昆曲，还有生活的每一个细节。
老字号是文化的传承者，是历史和文明的创造者。
