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中秋节前一个半月，上海的老字号月饼上周开始销售。据星华楼和新雅老字号品牌介绍，今年，除了延续豆瓣酱、五仁等传统月饼的经典外，这两个老字号品牌还在年轻人喜爱的流心月饼等品种上进行了创新，栗子酱、巧克力、榴莲和奶酪流心月饼更是让人眼前一亮。此外，尽管包装纸的价格今年上涨了很多，但老字号的传统口味和经典月饼产品的价格都没有上涨。
五仁月饼变成“热食”
豆沙、五仁、椰奶和莲蓉是上海月饼市场的“四大金刚”。在杏花楼多年的散装月饼销售中，豆沙和五仁也名列前两名。豆沙月饼在杏花楼月饼中可以被称为“饼王”。杏花楼近年来一直充分利用豆酱月饼，延续了传统工艺的严谨和独到。玫瑰豆酱的原料必须是海门大红袍红豆，馅料为黑色，有光泽，柔软，蜡质和光滑。几年前，杏花楼的玫瑰豆沙月饼被推出。在外包装上，中国著名画家杭州交鹰特别为星华楼绘制了具有浓郁民族气息的彩色国画《月亮女神中秋月花》，勾起了几代老上海人的回忆。
除了玫瑰细沙，新雅还推出了“陈皮豆酱月饼”，由广东新会的陈皮和去皮的大红袍红豆制成。在老陈皮的浸润下，豆瓣酱更甜更滑。为了让味道更耐嚼，新雅还在一口油滑细腻的豆瓣酱中加入了碎陈皮微粒，带出陈皮的香味。
在过去的两年里，经常被网民“熏黑”的五仁月饼就要翻了。今年，武林已经成为许多老字号推出新产品的“热销商品”。
“五仁月饼之所以是‘黑’的，是因为一些厂家使用劣质的五仁月饼，比如冰糖、绿丝和红丝的组合，这让很多人对五仁月饼的质量产生了误解。”杏花楼的月饼师傅说，五仁月饼的原料质量是产品质量的关键。杏花楼五仁月饼的原料均来自最佳产地:橄榄仁来自广东西山，瓜子仁来自湖北白仁，核桃仁来自云南薄壳莳萝桃仁，杏仁来自新疆北山等。此外，还加入了肉油和酱香酒，味道鲜美，回味无穷。原来杏花楼的五仁月饼都是和豆瓣酱、椰奶、莲子酱等月饼一起作为礼盒赠送的。然而，兴化坊发现很多老顾客特别喜欢吃五仁月饼，所以今年又推出了由单个五仁月饼组成的“大五仁”月饼礼盒。
五仁馅也成为新雅月饼师傅手中的宝贝。五仁馅被用来制作糕点月饼。坚果烘烤后会散发出特殊的香味，糕点也非常适合做甜馅。今年6月，五粒月饼在南京东路新雅综合商店现场销售后，销量大增。不仅老年人喜欢它，许多年轻人品尝后也喜欢五仁的咀嚼性。
将推出各种创新的“心流”，如栗子酱和奶酪。
从前年开始，月饼市场开始流行“流动的心”。如果咬一口，柔软的蜡质牛奶就会流出。流动的心月饼今年仍在上升。杏花楼和新雅都推出了各种新产品。
杏花楼去年推出了椰子御心流动月饼，今年又开发了板栗酱，这是相当困难的。杏花楼的月饼师傅说，纯栗子必须磨碎，高速搅拌，形成碎栗子，然后加入黄油、麦芽糖和炼乳，恒温搅拌。加工时间、温度和速度都非常严格，以确保流动质量。
新雅今年推出了各种各样的流动月饼。七种口味的流动月饼，巧克力，榴莲，奶酪，黑大麻，椰子，桂花和芒果，在市场上都很少见。据报道，新雅刘鑫月饼的生产设备是从日本进口的。制作馅料时，必须在加热到65-75℃的条件下连续研磨1小时，并且馅料必须足够细才能流动。
今年，新雅的迪士尼月饼也是市场上的一大亮点。新推出的“白雪月光宝盒”和“米奇月饼礼盒”从包装到月饼外观都很漂亮。新雅迪士尼月饼的经典口味有白莲和黄色、细沙和黄色，以及海盐奶酪、桃山和蜜柚的新鲜组合，特别受年轻人和儿童的欢迎。
据了解，今年劳动力成本上涨，月饼原料价格涨跌，包装纸价格大幅上涨。不过，杏花楼、新雅散装月饼、传统口味月饼和经典月饼的价格与去年基本持平。
追求质量，不断提升生产基地。
在中国的月饼市场上，最大的市场份额由历史悠久的月饼制造商占据，如北京稻香村、上海兴华大厦、新雅和广州饭店。月饼是杏花楼的起始产品，它早在1927年就开始生产月饼了。兴化大厦负责人告诉记者，1997年，兴化大厦总经理杨·将这个有近百年历史的月饼配方放在浦东发展银行的保险柜里，在当时引起了轰动。由此可见，兴化大厦非常重视知识产权的保护和传承。
这些历史悠久的月饼企业可以在市场上长期繁荣。除了技能的传承、产品的重复、管理理念的创新，他们还像工匠一样不断追求产品的质量。
在过去的两年里，兴化大厦和新亚都投入了大量资金来升级他们的生产基地。
星华楼在全面升级的厂房内升级了食品检测中心，增加了P2实验室、生产安全柜、快速检测系统等。，并拥有30多套设备，可检测日常产品中涉及的安全指标，如黄曲霉毒素、农药残留、防腐剂、甜味剂、色素、重金属、微生物等。升级后，产品检测的及时性也大大提高，可以使各个生产部门在第一时间获得相关的产品检测结果，在第一时间控制可能导致食品安全事故的因素，从而使整个生产过程可控、可测量。
新亚在2017年和2018年实施了两个阶段的项目，彻底改造了食品生产基地的设备和设施以及月饼生产车间的整个生产流程。整个车间从成型、烘烤、冷却到机械初步包装都完全自动化，人员数量减少了三分之二。“新亚的整个车间环境能够满足药品生产的GMP标准，从原材料成品到初始包装成品的生产过程中没有一个环节需要人接触。”新雅的负责人说道。
