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一只大虾被分成三个部分，制作三种口味的油炸虾，番茄汁虾和油炸虾。你见过这种奇特的吃法吗？最近，由来已久的中国餐馆新雅粤菜餐厅修复了这道消失了30多年的经典名菜，让上海美食家们大饱口福。
“三色对虾”是新雅大师工作室发掘的第一道“复古菜肴”
“三色对虾是新雅粤菜馆上个世纪的一道名菜。后来，由于市场上很难找到符合要求的原料，这道菜逐渐消失了。”新雅粤菜的主厨、中国烹饪大师黄仁康说，他30多年前就和师傅一起做这道菜，所以他从来没有忘记过。最近，他又在市场上看到了这只大花虾，这点燃了恢复经典菜肴的想法。
"这道菜选材考究，工艺复杂."他告诉记者，每只虾的大小在150克到200克之间，这样就有足够的虾被切成三段来烹饪。其次，材料必须非常新鲜。在烹饪技术方面，注意“快”这个词。“首先，让番茄汁在中间部分有味道。虾油炸后，用番茄汁和辣酱油给它们上色，并迅速保温。将虾尾再次油炸，放在一边冷却，然后立即油炸虾。虾仁煎好后，再把虾仁煎一次，煎至金黄色，然后放在盘子里。整个过程只需要4到5分钟。关键是环环相扣，不能惊慌失措。”
这“三色对虾”是新雅大师工作室发掘的第一道“复古菜肴”。其他已经消失的历史名菜也在修复过程中。将来，市民可以品尝更多的“复古菜肴”，但这只是老式“秘密菜单”的一部分。
记者从许多老字号品牌了解到，老字号品牌的年夜饭已经在空 1号预订，而且“半成品”和“新鲜食品包装”等新产品最近也开始销售。
今年，新雅粤菜馆还将大师们的经典菜肴打包进了“大师家宴”，不仅包括新雅滑虾、黑胡椒牛肉粒等经典菜肴，还首次加入了新鲜配料，从冷盘、热菜到汤，以及准备好的蔬菜和辅料，全部不加冷冻。数十名厨师和数百名餐厅工作人员赶到松江新雅食品生产基地的恒温生鲜加工车间，在那里提前一天制作好，并在清晨装袋并运往市区。“除夕前三四天是厨师和工厂最忙的时候。据估计，每天凌晨三、四点钟就要加班烧一顿“家宴。”
