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描述:淮海路上的全国地方特色食品店的酱菜柜台每天都挤满了顾客，从商店一直排到门外的角落。
描述:销售人员在销售泡菜时严格遵循“去皮、去汁、加盐”的三步标准。本报记者李毛均摄
15平方米的柜台日均销售额为3.4万元，是上海传统食品商业零售的“第一”。然而，它开设在时尚优雅的淮海路，并出售泡菜和酱油。
3%的面积贡献了20%的营业额
为了食客的“酱爱”，位于淮海中路雁荡山路口的上海民族食品店东南角的酱菜酱柜台几十年来都没有改变过它的“姿态”。商店每天九点开门。不管是在炎热的夏天还是冬天，叔叔阿姨们都会从城市的各个角落聚在一起，等待8: 30左右开门。柜台每天至少有两个高峰，从上午10: 00到12: 00，从下午2: 00到下午5: 00。最初，柜台只有8平方米，在高峰时段要排队大约1个小时。去年4月20日，该店重新装修并开业，柜台面积翻了一番。然而，在高峰时段它仍然需要排队半个小时。
一位老阿姨说:“这里的泡菜卖得很快，所以很新鲜，而且都是白糖，不是甜味剂。”上海也有叔叔看到这个著名的名字:“这里虾仁腐乳的生产周期是60天。你必须等到绒毛变得醇厚。你宁愿不卖或偷工减料。”
生产有良知，服务有独创性。酱菜酱的单价不贵，每位顾客的平均消费低于26元。也就是说，柜台每班有五名售货员，其中三名忙于称重，另外两名负责理货和补货，每天至少要接待1300名顾客，这样他们就可以销售34000元。面对每一位顾客，销售人员会分三步操作——第一步“削皮”，即不管顾客是自带瓶子还是使用商店提供的食品级塑料罐，容器本身不算重量；再去榨果汁，为了让顾客得到好处，泡菜汁不能算；最后，加入盐水，并给腌泡汁额外，这可以更好地保存泡菜的味道。这三个步骤是必不可少的，所有挣来的钱都是硬通货。
然而，正是这个15平方米的小柜台被评为全国贸易流通先进集体。从这里出来的销售人员做出了快速而准确的手势，60多种单一产品的价格在他们的脑海中自由切换。更值得称道的是，在“零拷贝”服务几乎绝迹的上海，连一勺芝麻酱和一片玫瑰腐乳都有卖。淮海路旗舰店副经理陈志豪曾经为一名销售人员工作了半天，整个下午他都快被逼疯了——无数的顾客隔着窗户提出要求，有些甚至要求“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳...10件东西一共5元，一分钱也没有！”
标准化包装旨在简化复杂性，而“零拷贝”服务无疑是在自找麻烦，不管劳动强度、卫生要求和称重精度如何。正是这几十年的“热情”捍卫了美味和新鲜，磨砺了难以替代和超越的“上海服务”，传递了“上海文化”。
如今，柜台每年只卖花生酱，三座东方明珠塔可以堆在35厘米高的白桶里。近年来，酱菜柜台只占整个店铺的3%，占营业额的20%，生意越来越好。这个柜台的日均销售量是十年前的7倍。
[/s2/]努力实现“从角落走出去”[S2/]
要在顾客背后坚持下去并不容易——很多年前，就有人反对，说淮海路是“雅卡”的主品牌，怎么能卖泡菜和酱油呢？
然而，商店的管理层坚持认为，既然它被称为“本地食品商店”，它应该是“土”到底。随着城市转型和产业升级，大多数与商店合作多年的老供应商不再自己动手，而是寻找海外代工厂商。为了保证质量，上海国货食品店不得不另找合作伙伴，一些拳头品种由于各种原因逐渐退出市场。例如，上世纪80年代由商店独立开发的虾仁酱油，一直卖得很好，但从90年代起就停止供应了。老顾客都想恢复。为了这个口风，店内邀请了专制虾仁酱油的老主人、培力酱菜酱的第三代传人戴出山，委托供应商反复试验，并邀请顾客品尝，确保味道与以往一模一样。最后，2016年6月27日，虾仁酱油完美回归，2017年被中国老字号品牌协会认定为“上海伴随仪式”。
目前，酱菜酱柜台正在坚持它，寻求改变品种，地点和空.陈志豪表示，60多种柜台中有10%是新产品，旨在迎合年轻顾客不断变化的口味和消费需求。“例如，考虑到年轻人需要泡饺子、拌面条和吃火锅，我们开发了新的产品，如虾仁腐乳、干贝虾酱、甜辣酱和大牛肉酱。考虑到就餐和烹饪等多种用途，我们还开发了大块腐乳。”随着位置的改变，即试图实现柜台的“从角落走出去”，目前，南京东路三阳南货店和五角场万达食品店都设立了酱菜和酱类专柜。
更大的挑战在于空.销售的变化从去年开始，上海国货店也开了一个购物中心，顾客购物都在99元以上，可以实现以淮海路旗舰店为中心10公里以内的免费“快递”。下午4点前下的所有订单都可以在同一天交付。这无疑又是一件“傻事”，因为起步价在10公里以内是16元，最远运费高达26元。订单从99元起，商店几乎无利可图。商店之所以没有考虑其他便宜的快递，也没有把范围扩大到10公里以外，仍然在于对及时性、新鲜度和质量的保护。
上海国货食品店现为黄埔区供销合作社的全资子公司。据悉，今年上海市供销总部将全力打造10家“电子家园”品牌整合门店，将上海民族土特产食品店、邵万生、三洋、黄龙泰、丁奉、丁宜兴、郁金香等具有悠久历史的本土老字号集聚在系统中。，从而为上海城乡居民和来自四面八方的游客品尝正宗的上海菜提供更多的便利。
