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为保护、弘扬和传承中国饮食文化和经典技艺，由上海餐饮烹饪行业协会主办的“上海非遗产餐饮技能展”(以下简称“非遗产展”)于11月12日开幕。豫园文化餐饮集团旗下的百年老店上海老店和南翔馒头店，现场展示了非传统食品制作技艺的传承、发展和创新。
走进上海老酒店的展位，你所能看到的是老酒店标志性的红色氛围和优雅的金色，带有浓郁的中国气息。记者立刻被一股强烈的香味吸引住了。金八宝鸭、本邦炸虾、金沙大武参、京口三丝、水晶鸭舌、蟹粉糕……作为国家级非物质文化遗产“上海本邦菜系传统烹饪技艺”的保护单位，这家老店现场展示了16道本邦菜系小吃，既有继承性，又有创新性，令人眼花缭乱。
其中，我不得不提到上海老饭店的“镇店之宝”——金八宝鸭和炸虾。上海老字号酒店打造的上海名菜金八宝鸭，是该群体的经典名菜。这个过程很复杂。首先，整只鸭子要去骨，并加入八种配料，如火腿、鸡肉、栗子、竹笋和扇贝，这些都要与糯米和酱充分混合。经过几个小时的精心烹制，鸭肉被油腻的红色酱覆盖得很厚，又糯又香，而且它的食指还在动。受此启发，老店今年端午节期间也推出了八宝鸭饺子，其新旧结合的创意受到市场青睐。
上海老饭店的油炸虾也是上海的必备品。这家老餐馆挑选了大约80只新鲜的河虾。当油温升到70%左右时，虾仁在锅里快速油炸15秒钟，然后捞出以保证虾壳的脆度和虾肉的嫩度。最后一步是用第五代非遗传继承人罗玉林改良的油煎虾汁炒虾，使虾光亮、饱满、酥脆、美味。这次展示的油煎河虾是基于传统口味的改良版。“加入冰糖和蜂蜜等。，按照三种酱油和三种糖的比例，它不仅保持了味道，而且味道更有层次感。”罗玉林说道。
豫园南翔馒头店是城隍庙“净红鼻祖”，是米其林多次推荐的百年老店，展示了享有“艺术触手可及”美誉的南翔馒头揉捏技艺的传承历史及其在非遗传传承中的创新探索——“南翔小师傅”文化亲子活动。
南苑南翔馒头店已有119年的历史，因其皮薄、馅多、汁多、味鲜、形美而闻名海内外。一年365天里，每天都有一长队人在等待馒头的出炉。因此，我们可以看到，南翔馒头店的标志性蒸笼是在古董摊前设计的，而背景墙的墙以图文的形式讲述了南翔馒头的传承历史，以及第六代非遗传的南翔馒头揉捏技术的传人游玉民创造的双擀操作方法，使馒头的皮更薄、肉更饱满、汁更符合现代人的口味。
“南翔小主人”文化亲子活动是豫园南翔馒头店在非遗传传承道路上的一次全新探索。该活动于今年5月启动，并通过新媒体在线公开注册。所有参加活动的亲子家庭均可与第六代非遗传继承人游玉敏和第七代遗传候选人面对面学习小笼蒸馒头的技艺，也可在百年茶楼胡鑫馆向茶艺师学习泡茶。这种方式不仅扩大了非遗留技艺的影响，也向老城隍庙地区盛行的“一笼一茶”文化致敬，为下一代创造了独特而难忘的非遗留饮食文化体验。
值得一提的是，南翔馒头店从不忘记不时创新，紧跟热点。人们生活中的新热点，如“垃圾分类”，也被融入其中，让参加过以往南翔小家庭活动的孩子不仅可以得到如何在小笼子里捏馒头的小窍门，还可以生动有趣地拓展他们的生活知识，可以说达到了多重目标。
