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在上海，一碗血汤炒菜是一种最受欢迎的饮食方式。
半个世纪前，小吃聚集在城隍庙的正殿前。
在上海，鸡鸭血汤从来都不是主角，但却是必须的。
血汤的特点是汤清味美，血嫩味美。
在网上评选中，上海最受欢迎的50种小吃鸡鸭血汤排名第二。
一碗美味的血汤，有嫩血和干净的鸭肠。
就像名字一样，鸡鸭血汤的音调非常直接。端上一碗沸腾的血汤，里面装满了配料。除了把鸡和鸭血切成小块外，还应该把鸡和鸭肫、肠、心和肝切成小块。汤的表面浮着一层透明的油，上面点缀着葱花。
“城隍庙正殿上的鸡鸭血汤比任何食物都有吸引力。一碗肚后，罕见的眉毛会掉下来。”许多老上海人心中都有这碗汤的美好回忆。
[/s2/]鸡鸭血汤摊可以“对抗人群”[S2/]
“鸡鸭血汤”这个名字简单明了，不像阳春面和双当。这是体面和内涵。
就像名字一样，这种小吃的音调非常直接。端上一碗沸腾的血汤，里面装满了配料。除了把鸡和鸭血切成小块外，还应该把鸡和鸭肫、肠、心和肝切成小块。汤的表面浮着一层透明的油，上面点缀着葱花。
讲究，加一些黄鸡皮丝。这样，殷红的血、洁白的肠子、葱花和黄色的鸡皮使这种小吃有了一个更优雅的名字——“煎饼血汤”。
老上海人有正宗的鸡鸭血汤，还有一个黄澄澄和一个小鸡蛋。然而，现在它几乎只是一个江湖传说，在市场上很难找到。
血汤一定很烫。无论是血还是汤，吃后都要保持“暖心”的热度。一整碗呼哧呼哧，有一股暖流流遍全身，淋漓畅快。
如果天气很冷，鱼腥味会使人立即感到恶心和虚弱。
讲述鸡鸭血汤的故事不能绕过城隍庙正殿前的小摊上卖的碗。
上海学派民间专家秦来来，出生在城隍庙附近。旧城隍庙“小吃王国”的氛围使他更加注重“吃”。
“当时，松月楼素食馆有三张王牌:素食套餐、烤麸素肉套餐和面筋面条，这些都是世界上最好的。如今的人们没有这种福气。”
“那碗面筋面条，自制的水面筋和酱油与各种调料一起烹制，充分吸收了调料的新鲜味道。咬下去，汤顺着牙齿流下来，美味的感觉充满了整个嘴巴。”
“还有老通春的酒饺、老松生的面筋帘、湖滨点心店的葱花开阳面、老广东的杏仁茶和叉烧包，师傅们都是江湖高手。”
在秦莱来的心目中，老城神祠是上海最具地方特色的小吃。半个世纪前，庙前以鸡鸭血汤为代表的小吃摊圈，是老城隍庙小吃的精华。
他小时候每天都在这里逗留。食物的香味，来来往往的食客，以及熟练的师傅，构成了他童年记忆中最好的定格动画。
那时，正厅是小吃江湖，每个摊主都有相同的持家技巧。如两面黄的，绉馄饨，红豆桂花粥等等。
尽管竞争激烈，鸡鸭血汤摊仍然可以“与人竞争”，吸引很多客人。
“我最高兴去的，是血汤和烤鱿鱼摊头。在五六十年代，烤鱿鱼的价格相对昂贵，从八根到一根头发不等，偶尔也吃。鸡鸭血汤是一碗三分五分的，可以经常吃。”
说到这碗鸡鸭血汤，秦莱就像是掉进了刚出诊时，回到了五十年前。“放学后，花三毛钱坐在摊子上。端上一碗血汤，鸡鸭的血被吃进了嘴里。随着上下颚的这样一个动作，血液融化了，辛辣的胡椒、香喷喷的鸡油、咸咸的盐和辛辣的葱花都被灌进了嘴里，冲到了前额。小时候，我可以吃这么一碗鸡鸭血汤。用现在的话来说，“味道好极了。”
同济大学教授朱大建也很关心这碗血汤:“城隍庙大殿上的鸡鸭血汤比其他任何食物都更有吸引力。吃完一碗后，罕见的眉毛会掉下来。尤其是在新年，在除夕夜的餐桌上，我们的孩子总是要保留一点肚子，这样他们第二天就可以去城隍庙吃点心了。”
“这碗鸡鸭血汤的配料不多，但味道很好，尤其是肠子很爽口。元旦那天，老城拥挤而热闹。站在摊子旁边，吃一碗血汤，然后买一串烤鱿鱼，这是城隍庙最原始的做法。”
西哈努克王子的碗不够
许多年后，城隍庙正厅前的鸡鸭血汤仍萦绕着无数老上海人。
1959年，19岁的张在大礼堂前开始向他的老师学习这门手艺。
“我家主人叫许。正厅的鸡鸭血汤摊是他父亲解放前传下来的。”她说。
后来，庙前小吃店进了店，张和与血汤小吃一起搬进了育新点心店。这种燃烧持续了30多年。
在旧城庙里有一个关于鸡鸭血汤的著名故事。
1973年，西哈努克王子访问了上海。在参观城隍庙期间，他品尝了14种美食。
其中之一是鸡鸭血汤。当王子吃饭时，他反复称赞他。一碗不够，所以我建议再来一碗。
当时，张负责这个小吃部的工作。
“我也出汗了，因为所有的配料都是事先准备好的。尤其是鸭肠要洗干净，里面有一根肋骨，要非常小心地把它拔下来。”
幸运的是，张烧了几十年的血汤，这是快速和经验丰富的，第二碗美味的血汤很快就放在了桌子上。
张师傅说，美味鸡鸭血汤的关键是嫩血。凝固的鸡血和鸭血装在一个大铝盆里。从早到晚，橡胶软管的流水不停地冲刷血液，去除鱼腥味，保证血液的新鲜和味道。
其次，鸭肠应该清洗。张在庙前工作的时候，每天晚上都加班洗鸭肠。
“与鸡肠相比，鸭肠更嫩更脆，但必须洗净。每天晚上吃完晚饭后，我们在大厅前洗鸭肠。每天要花几个小时才能让它变得相当清爽。然后，用开水把它煮开，让它半熟。第二天早上5点去上班后，用剪刀把鸭子的肠子剪开。将烫伤的鸡肠、鸭肠、鸡内金、肝和鸡心放入碗中，一个接一个地堆叠起来。五点半，许多客人来吃饭。”
煮血的锅分为两部分，一部分用来烫血，另一部分用来保温。“往烧血的锅里加盐和酒精。咸味非常重要，这取决于经验。”
客人来时，张师傅将半熟的肠子、鸡内金等内脏放入滚水中，烫至刚熟未老，然后从保温锅中舀一勺血和汤，再加入葱花、味精和胡椒粉。
“听老师说，解放前，摆摊，汤是用鸡头和鸡脚炖的。我去上班的时候，生意真的很好。别说我用鸡爪来盛汤。有时候烧水洗碗已经太晚了。”
那么这碗汤真的只是清汤吗？不是的。
张师傅告诉我们，大锅下面有一大块用纱布包着的生姜。随着锅底的不断加热，姜的味道通过纱布逐渐融入汤里。放入碗中后，姜的味道不能吃，它与胡椒、洋葱和味精混合在一起，形成一种特别的开胃复合味道。
对于这袋生姜在血汤中的应用，大富贵小吃部主任杨提到了一个更高的位置。“姜汁是小吃中最重要的灵魂，它可以去腥。姜味与其他风味的结合会产生一种特殊的味道，使人回味无穷。”
“例如，小馄饨馅料应与姜汁混合，大馄饨应与姜泥混合。这袋姜在血汤中是必不可少的。在煮血的大锅底下，一定有一大袋姜，是用刀子割开的。”
吃一勺，味道浓郁，令人满意
说到鸡鸭血汤，我们不禁要提到另一个江湖上的高级版本——用整只鸡做的汤。
做水煮鸡的小吃店通常都有这样一碗鲜嫩的血汤，比如绍兴小炒、镇顶鸡、泰皇鸡、古鸡等等。
在小绍兴的菜单上，“煎饼血汤”很受上海食客的欢迎。它保留了传统风味，血嫩、汤浓、味鲜。
一碗血汤配一碗面条或一盘春卷和炸猪排。“这就是老上海人的吃法。”肖绍国总厨王兆丰说。
他说，在过去，当商店自己杀鸡的时候，鸡血是在商店里生产的。把水和盐放在盆里，血液和水的比例是37。血液凝固后，用筷子将其切成碎片，放入流动的水中。
“烧血汤的时候，要用大火煮。当水面上有一点泡沫时，用小火搅拌。烧血汤是用鸡汤做成的，上面浮着一层鸡油，可以保持血液的热度，吃在嘴里，又热又滑。”
“血汤不能老是用火滚，否则会像老豆腐一样多孔，还会吃你嘴里的渣。”
与明亮宽敞的商店相比，在许多上海人眼里，鸡鸭血汤可能更适合路边摊。在那里，食物的本来面目被展示出来，所以你不需要吃得优雅，只要吃得满意就行了。
20世纪八九十年代，云南南路小吃街经常举办露天食品展销会。小哨星店前面的血汤店生意一直最好，一天卖5000碗。
在张的店里还有一碗用鸡汤煮的全色血汤，这是百战鸡的另一家连锁店，在虹口也有很深的种植。
张家族的创始人是张如华。早在20世纪40年代，她和父亲、哥哥从绍兴来到上海卖烧鸡。从绍兴退休后，张的品牌就这样创立了。
热血汤照顾虹口食客的胃。鸡汤新鲜、咸且浓郁。血与肝和肠相配，葱花和胡椒点缀在油性血汤的表面。用一勺吃下去，味道浓郁，令人满意。
现在卫生标准提高了，店主不再像过去那样使用新鲜的杀鸡血，而是购买制造商生产的盒装鸡血和鸭血。凡事都有得有失，卫生也有更多保障。同时，血液的光滑度不可避免地不如过去。
当然，随着时代的步伐而变化的远不止这些。朱大建说，这不是城隍庙前的鸡鸭血汤有多绝世，而是它代表了一种古老的上海风味，无法复制。“原来的空本地房是在城市升级中逐渐拆除的，过去的味道已经变成了乡愁。”来源:早间新闻
