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描述:厨师制作林三肉皮。曹启能
对于“老上海”，没有三林堂肉皮，我们怎么能在元旦买年货呢？
吃起来软软的，富含汤汁，浓郁而不油腻，金黄爽口...想到三林堂的肉皮，许多人不禁流下了口水。
在上海，肉皮有不同的加工方法和烹饪方法，但相对来说，三林堂的当地人更讲究肉皮。如今，三林堂肉皮制作技术已成为浦东新区的非物质文化遗产项目。
三林堂肉皮的独特之处是什么？非遗传传承人曹启能介绍说，三林堂的皮肤疏松、柔软、有弹性，皮肤本身没有什么特别的味道，但送来后会像海绵一样吸收汤汁，锁住了美味。此外，三林堂肉皮在汤中不会塌陷或变软腐烂，且弹性牢固，是一项独特的技艺。入口不僵硬、酥脆、耐嚼，给人留下无尽的回味。
它的生产过程也非常特殊。获得生肉皮后，除去猪毛，清洁毛囊，除去猪皮中的油性组织，用碱水洗涤除去油脂，然后风干。
“干猪皮在食用前必须经过‘发’的过程。有很多种方法来“头发”，包括水发、盐发和油发，但几乎只有油发皮肤在三林堂被认可。从超市购买的许多皮肤通常是水发和盐发，它们的味道是油发完全无法比拟的。”曹齐可以说。
生肉皮应在低油温下浸泡在软泡沫中，这称为“覆盖”，覆盖是关键。然后，火提高了油温，被覆盖的皮肤迅速膨胀并在热油中起泡，发出噼啪声，开始放松。肉皮颜色的关键是控制温度和时间，这似乎都取决于厨师长期积累的经验。
一旦肉皮受损，林三人称之为“僵硬和脱落”，它的形状会收缩成一个圆圈，这使得它很难吃，尝起来像嚼蜡。制作精良的皮肤膨化率高，色泽金黄，毛孔饱满，外形清爽，口感香脆，犹如美味佳肴。这种皮肤是三林堂皮肤中的上品。
油炸膨化肉皮可长期保存。在常温下，它可以在冬天储存三四个月，在夏天储存一两个月。然而，如果储存时间太长，就不再适合食用。
三林堂肉皮的烹饪方法很简单，不管是主料还是辅料。以肉皮为主料的最常见的菜肴是三鲜炒肉皮和葱肉皮汤，这两种菜肴很受欢迎，不能吃。
