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2018年，春节倒计时开始，上海各大餐饮企业的年夜饭基本结束。在参观了上海的新旧酒店后，记者了解到，上海的旧酒店、燕云楼等老字号餐厅都客满，可以说是“难找”，而唐宫、肖南国、凤首日等新酒店的大堂和包房数量较少，只剩下不到15%的座位。大多数餐饮企业都为年夜饭设置了菜单项目，价格较去年略有上涨。这个团体的除夕餐的“浓油红酱”也发生了新的变化。
大厅和行李包里有少量的座位。
“旧酒店的除夕夜餐室的位置基本上是在去年除夕夜餐结束后由顾客‘更新’的。到10月份，包括大厅位置在内的近150张桌子已经被预订一空。”上海老酒店办公室主任张告诉记者。昨天，记者在上海的老酒店寻找更多的座位，包括上海的老酒店和闫云楼，但被告知在私人房间和大堂没有更多的座位。在点餐的小秘书上，有2018年除夕晚餐的点餐页。其中，上海小南沟、凤寿日、唐宫海鲜酒家等新品牌餐厅有大量的预订信息。
记者发现一家很难找到的老餐馆有一定的价格优势。例如，岩云大厦的除夕夜套餐价格为2688至3388元，而梅园村的套餐价格主要为2588元、3088元和3588元。最好的套餐大约3000元。然而，小南沟和唐宫的年夜饭套餐价格从3000元到近6000元不等。
“房间满了，只有大厅。第一批将于下午4: 30至7: 00开放，第二批将于下午7: 30至10: 00关闭，两批都已满。”小南沟大宁店的工作人员告诉记者，他们的年夜饭套餐从2888元到5888元不等，这些套餐的价格差异在于它们的菜肴不同。例如，2888-3888元的套餐中没有龙虾，4888元的套餐中没有波士顿龙虾，5888元的套餐中没有泰傲龙。此外，5888元套餐还包括“硬菜”，如小鲍鱼、鲥鱼和海参。
“除了大堂，还有少量套餐可以预订。该包可容纳4张桌子，可用于大型家庭聚会，也可由小型家庭和其他家庭包装。”五角场店的员工在收获期告诉记者。
食品改良吸引年轻人
记者注意到，今年的年夜饭仍然是套餐，但新老餐饮企业都在悄悄更新菜单设置。虽然菜单离人们很近，但他们希望吸引更多的年轻消费者回到传统的除夕盛宴。
“首先，每年都需要一道特色菜八宝鸭。它不仅是对传统口味的记忆，也是庆祝新年的一道必不可少的菜肴。在此基础上，我们还根据市场变化进行了微调。”张告诉记者，今年的年夜饭在老上海酒店仍然是套餐的形式，分为4档，其中价格适中的3388元套餐是最受欢迎的。虽然每年都是固定的一餐，但是菜肴已经悄悄地改变了。
张说，在年夜饭的用餐人群中，也有不少老人。鉴于健康的概念，传统的“浓油红酱”地方菜肴也有所改进。“新旧比例已经调整。红烧菜过去是黑色的，但现在是红色的。与之配套的一些菜肴也相对清淡，如南瓜、水晶鸡、三条鲜鱼肚，还有一些小盘是新开发的菜肴。”
菜肴的变化实际上反映了市场需求的变化。在一些餐馆里，龙虾会加入乌冬面，牛排会被浓浓的黑胡椒汁浸透。这些细微的差异敏锐地捕捉到了年轻消费者需求的变化。一年中最贵的一餐
尽管市场对年夜饭的需求很大，但许多餐馆还是愿意放弃这个“大蛋糕”。“很有可能在一轮忙碌之后，我最终发现自己没有赚到钱。”上海一家餐馆的老板打趣道。
据其披露，由于除夕是国家假日，企业需要支付加班工人300%的工资。然而，人工成本比平时高得多，销售价格涨幅有限。“这也是一年中最贵的一餐，所以许多餐馆不得不倒手以确保一定的利润。”
记者了解到，从收入来看，一顿饭给企业带来的净利润一般在10%-15%左右，这并不是很高。
考虑到除夕大餐的各种费用，许多私人酒店选择放弃。为了获得更高的利润，一些人甚至选择分三批进行交易。然而，业内人士也认为，年夜饭是许多家庭一年中最重要的一餐。消费者通常希望获得更好的体验。如果他们被迫在一个半小时内完成，产品和服务的质量以及消费体验都会打折扣。
除夕大餐仍然“只是需要”
“今年除夕套餐价格略有上涨，涨幅为7%-8%。由于价格明显上涨，餐饮企业将调整菜单设置。这一增长主要体现在海鲜菜肴上。”金培华向记者指出，年夜饭仍然是一种刚性需求，在上海基本上很难找到一个好的餐饮品牌。"整体预订率不到15%，主要是大堂、拼包等."
“虽然成本增加，利润可能减少，但各大餐饮企业仍将坚持传统的年夜饭来回报消费者。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，面对高成本，餐饮企业可能会对一些菜肴进行“微调”。“例如，牛肉粒被牛肉排骨取代，为了平衡餐饮公司的成本，还做了一些小改动。”
金培华指出，除了食品和饮料商店的包装，许多食品和饮料企业建立了半成品包装，也销售热蛋糕多年前。“外卖和半成品年夜饭套餐的价格在500到600元之间，不超过800元。也有一些餐饮企业提供1000元以上的套餐，但市场订单量不大。”金培华告诉记者，“在这些外卖和半成品包装中，企业集团采购总额不到15%，今年还将进一步减少。家庭消费仍然是主流。”
