“从大众自助到”中国披萨”代表 老牌自助餐连锁打响供应链“保卫战””

暑假期间，北京望京的这家比萨店充满了大人和孩子的吵闹声。 作为成立于2002年、维持大众支出定位的自助餐饮企业品牌，比格披萨在许多自助餐企业品牌的风景消失的这几年，一直保持着独特的魅力。

“从2010年开始自助餐已经是强弩之末，选择性强，性价比高是自助餐的特征，但是不能弥补价格太高、浪费太大的问题，很多自助餐店不能吃，太贵被挤了。

与其他餐饮公司相比，在保证质量管理的同时保持高性价比，对自助餐饮企业品牌的供应链价格管理提出了更严格的要求，对赵志强来说，这也是比格披萨更长时间的探索课题。

今年以来，受突然疫情的影响，饮食领域面临着前所未有的多种多样的经营环境，对自助餐公司来说更是打击。 现在餐饮企业领域应对严格的节约，如何停止从源头浪费，饮食供应链的重要性也更加突出。

在比格披萨探索供应链图书插件的过程中，赵志强今年迈出了重要的一步。 今年3月底，比格披萨选择了美团餐饮供应链平台驴进货合作。 这也是迄今为止依赖于流传下来的渠道的比萨供应链方面的“触网”尝试。

到目前为止，房租高的价格、人工费高的价格、食材高的价格给食堂带来的压力比其他餐饮业的状态高，数字化也为这个老牌餐饮企业品牌的逆袭提供了新的思路。

从大到小精比格披萨“逆袭”之路

每个人可能都有“什么都吃”随便吃的经历，但现在大众自助餐也逐渐从历史舞台上消失了。 其中，不仅顾客的习性改变了，自助餐的味道大众化，很难与众不同，这一点很重要。

赵志强说，过去十年，从束出现到至今的大规模洗牌，自助餐的迅速发展主要经历了两个阶段。 自助餐企业的品牌刚崭露头角的时候，人们对物质有强烈的诉求。 那是“谁都会赢”，主力的“便宜肉多”自助餐就是在那个时候成长起来的。

赵志强说，随着费用观念的变化，自助餐逐渐进入了“从多到少”的阶段。 “现在不是因为客户付钱拼命吃肉，而是因为我喜欢吃你家的披萨。 而且，因为你可以让我选择饮料，沙拉，冰淇淋，还有很多小吃。 符合这个逻辑。 ’他说

现在随着餐饮公司的价格越来越高，食材、房租、人工越来越高，单纯富裕便宜就只能放弃质量，而客户已经开始追求更好的质量，原来的自助餐经营理念已经行不通了。

因此，赵志强在2009年进行了战术变革，聚焦于披萨的味道和质量，不是继续走原来的“便宜又大全部”的路，而是选择了。

“其他自助餐的基本类别是200~300种，面积至少是4500平方米或以上，但比格260平方米，比通常的自助餐只有一半。 我们的类别也只有100种。 我们精制产品后，每种产品都非常精致，但每种选择品都含有披萨的原料。 ”。 赵志强说。

可以看出比格披萨近年来进行了优化升级，用缩小店铺面积、提高坪效果的方法控制自己的运营价格，探索店铺模式。

他说，公司的根本问题还是如何处理效率和价格问题。 从饮食领域和公司自身来说，中国的饮食领域反思和思考公司的价格结构和人工费问题，优化餐厅升级，构建优质的利益模式是应对危机的关键。

美团快驴供应链体系尝试了“触网”

如果成为以披萨的质量和味道为焦点而立身的书，那么如何严格供应链管理来保证产品的质量和价格管理也成为比格面临的最大问题。 特别是今年初的突然疫情，直接打乱了赵志强的计划。 餐饮公司一夜之间进入冬天，遇到大规模洗牌时，供应链管理能力也首先迎来了挑战。

“这次疫情后，饮食公司将在如何科学合理地雇佣、如何通过数字化、智能化优化餐厅结构、提高人的效果、革新营销方法等方面进行思考。 ”。 赵志强说:“未来的公司在面对各种危机时，会灵活应对，同时应对的压力会相对变小。”

有趣的是，在这种趋势下，比萨也开始了各方面的数字化探索和变革。 在卖方，比格披萨通过现在最受欢迎的现场经销商尝试新的销售渠道。

在供应链数字化探索中，比萨选择与美团餐饮供应链平台驴到货接触合作。 这件事发生在今年3月底，当时是国内疫情比较严重的时期。 那时，比萨本身也面临着优化供应商系统的课题。

疫情期间，比格披萨的一点连锁餐厅位于比较偏远的地方，如门头沟、燕郊、南四环外等，这部分连锁店受疫情影响，自己的采购体量和规模不大，迄今为止合作过的一个供应商持续 与高速驴合作，采用高速驴app可以实现食材的网上订购、网上配送，处理部分偏远店铺的购买问题，还帮助这些餐厅的价格优化，食材稳定服务在餐厅疫情阶段完成新产品的开发

从开始合作到现在的5个月里，双方也从最初的不到10家店扩大到了后面20家以上餐厅的合作规模。 随着合作的进行，驴通过对商店服务的诉求和新闻的分解，包括供应商标准、产品标准和价格要求，在提供餐厅供应链服务时更有可比性。

回顾一下，对于有点个人分散的以前的供应商渠道，驴子的进货有助于顾客根据需要购买，减少囤积带来的价格压力，餐厅可以从源头管理食材的浪费问题。 驴采购的商业街有更灵活、适合饮食店包装规格的产品。 餐厅根据店的日常消费情况，第一天订购，第二天送货到店。 在日采购模式下，比较有效地不使用囤积品，是餐厅更实际的“节流”选择。

“包括比格披萨在内的很多餐厅现在都要处理的几个问题，包括食材采购的数字化、饮食的在线化运营、价格的数字化管理等。 ”驴到货早的大客户事业部相关负责人说。

该负责人表示，规模化资源下食材的丰富种类、制度管理下的稳定供应和及时配送、网上采购的便利性等是下一家连锁餐厅选择食材网上采购和管理的重要原因。 美团驴的进货正好可以满足他们对现在供应链管理的“补充”的指控。

掘金供应链数字化蓝海

从比格披萨的迅速发展历史可以看出，尽管现在很多企业实现了或实现了销售点的数字化，但供应链的管理从以前开始就处于原始阶段。 对整个饮食领域来说，在数字化的网上购买供应链和管理价格是未来的趋势。

根据中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》，在中国餐饮公司每年价格的比例中，原料购买占41%，据此，估计4.3兆餐饮业市场大致对应1.76兆的餐饮配市场。

根据《2019餐饮供应链b2b服务领域研究报告》，年前的餐饮供应链主要集中在中下游(即从餐饮公司、餐饮店到顾客的过程)。 年后，与在供应链上游提供服务的公司相比开始高速发展，主要的服务是生鲜品、半成品、冷冻品等。

现在，在国民响应“厉行节约，反对浪费”的呼吁中，对餐饮公司来说，如何从源头实现食材科学管理，必要时进货也对供应链管理能力提出了新的要求。

对于长时间聚焦于“food+platform”的本地生活服务平台美团来说，饮食供应链数字化也是近年来重点的动力。 如你所见，通过驴进货这一独特的仓库管理系统，将供应商的新闻数字化，有助于商家发挥规模效应，提高领域效率和产品质量，降低食材流通环节的价格，实现本插件。

刚发布第二季度财务报告，美团cfo陈少晖说:“数字化趋势带来越来越多的机会，我们在具有成长性和长期收益率的新商业行业，多次积极投入长期理念。 他还说:“我相信美团在当地生活服务领域的先发特征将更好地挖掘新机会，创造协同价值，最终造福商户、顾客和生态参与者。” 这也表明了美团对各垂直行业深度数字化改革的决心。

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