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为了食客们的“酱爱”，位于淮海中路雁荡山路口的上海国货店东南角的酱菜酱柜台几十年来一直没有改变姿态。在“零拷贝”服务几乎绝迹的上海，即使是一勺芝麻酱和一片玫瑰腐乳也能准确销售，每天至少接待1300名顾客，销售额达3.4万元，在上海传统食品的商业零售效率中名列第一。
这个15平方米的柜台平均日销售额为3.4万元，是上海传统食品商业零售的“前三名”，似乎没有人对此提出质疑。然而，它开设在时尚优雅的淮海路，并出售泡菜和酱油。
为了食客们的“酱爱”，位于淮海中路雁荡山路口的上海国货店东南角的酱菜酱柜台几十年来一直没有改变姿态。
李毛均
商店每天9: 00开门，但不管是在炎热的夏天还是冬末或8: 30左右，阿姨和叔叔们都会从城市的各个角落聚在一起，等待开门。即使他们累了，他们也会找一把铁椅子坐下，他们会有意识地区分他们。柜台每天至少有两个高峰，从上午10: 00到12: 00，从下午2: 00到下午5: 00。原来，柜台只有8平方米，高峰时段要排队1个小时。2018年4月20日，该店装修后开业，柜台面积几乎翻了一番，但在高峰时段仍要等半个小时。这个队列已经阴晴圆缺很多年了，所以很明显，人们并不疯狂。懂得经典的阿姨说:“泡菜在这里卖得很快，所以很新鲜，而且都加了白糖，不是甜味剂。”上海还有一个有名的叔叔:“这里虾仁腐乳的生产周期是60天。你必须等到绒毛长出来，味道变得醇厚。最好停止销售，不要偷工减料。”
生产有良知，服务有独创性。泡菜和酱的单价并不贵，而且很少有慷慨的顾客。单个顾客的平均消费不到26元。也就是说，柜台上每班有五个售货员，其中三个像观音一样重，另外两个在理货和补货，每天至少要接待1300个顾客，才能卖出34000元。此外，面对每一位顾客，销售人员将分三步操作——第一步“削皮”，即顾客是否自带瓶子或使用商店提供的食品级塑料罐，容器本身不计算重量；再去榨果汁，为了让顾客得到好处，泡菜汁不能算；最后，加入盐水。为了更好的保存泡菜的味道，腌泡汁会被额外添加。有许多步骤，所有的钱都是辛苦赚来的，所以销售人员总是自嘲说:“做好练习。”然而，正是这个15平方米的小柜台被评为全国贸易流通先进集体，也是店内的“第一训练营”——从这里出来的售货员动作敏捷精准，心里60多件商品的价格可以自由切换。
李毛均
更值得称道的是，在“零拷贝”服务几乎绝迹的上海，连一勺芝麻酱和一片玫瑰腐乳都有卖。淮海路旗舰店副经理陈志豪曾经为一名销售人员工作了半天，整个下午都快让他发疯了——无数的顾客隔着窗户下订单，甚至有人问:“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳...10样东西总共5元，不超过一便士！”
李毛均
标准化包装旨在简化复杂性，而这种“零拷贝”服务，不管其劳动强度、卫生要求或称重精度如何，无疑是自找麻烦。然而，它几十年来的蓬勃发展，捍卫了美味和新鲜，磨砺了难以替代和超越的“上海服务”，传达了“上海文化”。如今，仅花生酱的年销售量一项，柜台上就能堆起三颗35厘米高的白色桶装东方珍珠。近年来，酱菜柜台只占整个店铺的3%，占营业额的20%，生意越来越红火。这个柜台的日均销售量是十年前的7倍。销售人员非常高兴:“大肌肉终于得到了训练。”
然而，对顾客来说，坚持下去并不容易。很多年前，有人反对说淮海路是“高雅品牌”的主品牌。它怎么能卖泡菜和调味汁呢？然而，商店管理层坚持认为，因为它被称为“当地产品食品商店”，它应该彻底涵盖。随着城市转型和产业升级，与商店合作多年的老供应商不再自己动手，而是寻找外国代工厂商。为了保证质量，“上海泉都店”不得不另找合作伙伴，一些拳头品种由于各种原因逐渐退役。例如，上世纪80年代由“上海全土店”自主开发的虾仁酱油，一度销路很好，但90年代后就停止供应了。顾客不断来店里反映他们希望恢复健康。出于这种舌尖上的怀旧之情，该店邀请了专制虾仁酱油的主人戴、被称为“皇帝的舌头”的培力酱菜酱的第三代传人出去，并委托可靠的供应商。经过反复试验，顾客试着吃东西，他们保证“和过去一模一样”，最终在2016年6月27日获得了完美的回报，并在2017年被中国老字号协会认定为上海
上海国货店供应商的生产车间。(照片提供)
目前，酱菜酱柜台正在坚持它，寻求改变品种，地点和空.陈志豪告诉记者，60多种柜台中有10%是新产品，旨在迎合年轻顾客不断变化的口味和消费需求。“例如，考虑到年轻人吃饺子、拌面条和吃火锅的场景，我们开发了新的产品，如虾仁腐乳、干贝和虾酱、甜辣酱和大牛肉酱，蘑菇酱和蘑菇酱也正在规划之中。考虑到餐饮和烹饪等多种用途，我们开发了大块腐乳。”随着位置的改变，即试图实现柜台的“走出去”，南京东路三阳南货店和五角场万达一号食品店开设了“上海全土店”酱菜专柜。更大的挑战在于空.销售的变化自2018年起，“上海全陆店”开设了一个购物中心，顾客可以在这里购物，价格超过99元，可以在淮海路旗舰店周围10公里范围内实现免费“快递”，并保证下午4点前交货。这无疑是另一件“蠢事”，因为在10公里以内，“快递”的起价是16元，最远的运费是26元。订单从99元起，商店几乎无利可图。商店没有忘记它的初衷。它没有考虑其他廉价快递的原因，也没有把范围扩大到10公里以外，仍然在于它对及时性、新鲜度和质量的保护。“还是那句话，看来现在是‘锻炼身体’了，也许将来你能锻炼坏肌肉。”陈志豪说。
上海国货食品店是黄埔区供销合作社的全资子公司。今年，上海供销总部将全力打造10家“电子家园”品牌整合店，将上海民族土特产食品店、邵万生、三洋、黄龙泰、丁奉、丁宜兴、郁金香等具有悠久历史的本土老字号聚集在系统中。，为上海城乡居民和四面八方的游客提供更多的方便，让他们品尝到正宗的上海菜，擦亮上海老式的金字招牌，帮助上海的“四大品牌”。看来，要擦亮老招牌，必须坚持商品和服务的质量。淮海路是一片节地，打造特色和特色是一件“高雅”的事情。
