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本周是上海企业复工的第三周。上海老饭店的厨师朱松涛今天在他的手机上增加了八个人。“朱师傅，今天中午我要订20包，10包八宝辣酱和10包黑胡椒牛肉。地址是南京西路...能在中午11点前送到吗？”给我一个。
2月10日，上海企业陆续复工。上海老饭店开始为企事业单位员工提供集体用餐。这家有着145年历史的上海餐厅从未做过这种生意。为慎重起见，订餐广告的联系电话上留有主厨朱松涛和总经理叶君的电话号码。
太好了。最近，他们两个的电话都没怎么停过。在忙于厨房工作的同时，他们不得不接到订单电话，这让他们很难兼顾两者，所以他们很快让同事帮他们接电话并看电视。
27年没有在春节期间休息的厨师在今年的第一天休息了
从今年除夕开始，朱松涛就请了一天假——元旦。"这是我27年来第一次也是第一次休息！"朱松涛强调了这一点。
朱松涛，45岁，1992年进入上海老饭店。也是在今年，上海老饭店首次推出了除夕晚宴。假期是上海老酒店最忙的时候，尤其是春节期间。上海老饭店，总部位于富友路。古色古香的上海老饭店有三层，大堂有450多个座位，40多个包间和一个可容纳500人的宴会厅。每年春节前夕，这种规模的酒店都被预订一空，许多住在包间里的顾客都没有吃过年夜饭，而是预订了下一年的年夜饭。春节期间，上海的老酒店也像一朵云。为了把春节的工作做好，春节期间厨房的75名员工都没有休息，他们通常要忙到元宵节结束后才有机会放松和休息。
在上海老饭店，烧年夜饭是一件非常礼仪性的事情。在上海的老酒店里，一般只有资历超过10年的厨师才有资格做年夜饭。除夕夜，厨房从早上开始就很忙，所以我们应该更加注意检查配料和做配菜。当客人吃完后，做年夜饭的厨师也会向顾客致以新年的问候，询问是否有不好的地方可以提供，哪些菜是最好的，哪些是常见的，以便来年可以改进。
然而，今年是个例外。今年1月中旬，上海老饭店开始接到顾客一个接一个的电话，要求取消或重新安排除夕晚餐的预订。"目前，顾客担心在餐馆就餐是正常的."朱松涛说道。
对于取消或重新安排，上海旧酒店“接受一切根据订单”。顾客更少了。今年春节期间，厨房工作人员轮流休息，朱松涛被安排在元旦。
然而，对于朱松涛来说，这种难得的第一天休息不是一种滋味。
春节期间，上海老饭店提前购买了鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、蔬菜、水果等食材。看着清单上的数字，朱松涛很担心:肉类菜肴仍然可以冷冻，蔬菜和水果的保质期不长，多一天的储存是一种损失。“那时候，心理差距很大！我们想，我们必须想办法救我们自己！”朱松涛说道。这时，一位老客户给他们发了一封提醒信。原来这位客人在新年的第二天就在店里订了一顿饭，但现在他不得不取消了。然而，客人暗示他想请商店为他们做一张桌子。客人自己开车经过，打包带回家吃。
受到这位客人的启发，朱松涛向豫园餐饮集团的领导提出了做外卖的申请，并打算尝试一下。出人意料的是，每个人都一拍即合。集团内所有部门立即开始行动:厨房部门负责制定菜单，运营部门负责联系采购材料，营销部门负责设计交付所需的菜单...在不到14个小时的时间里，上海老饭店“试水”的基本准备工作已经完成。
从烹饪到白领餐，这位老餐饮大师不知所措
“嘿，我想订3套B套餐，明天中午12点来取。”1月27日，上海老饭店推出外卖套餐，周边社区居民成为第一批顾客。糟糕的锅斗、乳焖猪肉、松鼠大黄鱼、当地的红烧猪肉和腌制的鲜肉，都是经典的上海菜，也是老上海餐馆的特色菜。老字号产品，加上人均50元左右的价格，受到了客户的欢迎。平均每天能卖出近100本，这在一定程度上缓解了商店的库存压力。
随着上海企业复工日期的临近，“白领怎样吃午餐”成了一个问题。意识到这一新的市场需求，上海老酒店团队响应豫园餐饮集团的号召，开始为企事业单位员工准备团体餐。
这并不像我想的那么简单，因为我习惯了在餐馆吃饭，然后换成员工餐。使用哪种包装盒？它在运输时会冷却或翻转吗？应该煮什么菜来保证味道？三菜一汤还是两菜一汤？如何定价？成本控制在多少？……
随之而来的一系列问题摆在我们面前，这让餐饮业的“老法师”朱松涛有些不解。
幸运的是，在他们背后还有另一群合作伙伴:去年12月，上海老酒店在浦东活力城开设了第一家分店。开业后不久，该分公司为附近一家企业的年会提供了一顿80人的定制员工餐。该部门的同事提出了很多宝贵的意见:吃一顿“简单”的工作餐并不简单，素食的营养应该均衡；“面值”也应该高，而且似乎有胃口；包装箱必须密封良好，以承受运输的颠簸...
既然是员工餐，我们必须让人们吃好。三菜一汤在上海的老字号餐馆并不罕见，但菜肴的重量不可能和汤的重量一样。餐厅里的大量食物满足了许多人的需求，而员工餐往往是“一个人吃”，满足了一个人的胃口。朱松涛动员厨师们思考如何搭配他们平时的员工餐。"大蛤蜊、小蛤蜊、蔬菜，晚餐最好吃一点泡菜."“米饭多一点。”“汤一定在那儿。”每个人的“七张嘴”在笔下浓缩成一份菜单:红烧腊肉百叶结、八宝辣酱、黑胡椒鲍鱼牛肉、xo酱炒贝类、红烧狮子头、本地酱鸭、上海菜。
套餐的价格定在26元至38元之间，这也是上海老饭店成立145年来的首次尝试。“现在是一个特殊时期。作为一个当地的老餐馆，我们应该承担起我们的社会责任，为大家服务！”叶君说。
机遇伴随着困难，老字号有更多的创意
2月8日，上海餐饮烹饪行业协会公布了上海餐饮企业名单，其中包括上海老饭店。2月10日，也就是复工的第一天，上海老饭店预订了70多个套餐；在那之后，它直线上升，现在平均每天大约600份。厨房工作人员的数量从最初的4人逐渐增加到11人，开始了“精简”和高效的运作，口罩、手套和洗手液等特殊材料的购买量也有所增加。
一切都朝着积极的方向发展。“不仅周边企事业单位预订了，就连浦东的很多公司也打电话咨询预订事宜，他们每天都忙得像中午一样！”朱松涛说道。为企事业单位员工服务后，邻居们不会忘记。最近，附近社区的老人不太方便“买烧”，他们的孩子也不放心。当他们听说上海的老酒店提供便利套餐时，他们纷纷打电话询问。“在上海老酒店设立员工餐的出发点是为了解决很多人集体用餐的问题，最近店里的员工不够，所以已经设定了20份的最低订购量。但听着电话另一端失望的声音，我们仍然觉得我们在做些什么。”
因此，上海老饭店在一楼大堂临时增加了一个孵化器，每天为周围的居民准备50个套餐。“一个也卖。当人力充足时，我们计划准备更多！”单餐销售非常好。人们每天10: 30左右来买，11: 30前就卖光了。
看着订单量不断增加，朱松涛的信心慢慢恢复了。不久前，上海老饭店试图通过微博视频向网民传授在家烹饪“快速工作餐”的秘诀。接下来，上海老店团队将总结顾客对产品口味、重量和温度的评价，并与豫园餐饮集团其他老店团队分享应对这一非常时期消费变化的操作经验，共同提高产品质量和生产效率。“我们还考虑将团体餐发展为老酒店的常规服务项目，补充现有产品结构，扩大品牌的业务范围，并不断为有需要的人提供服务。”
“机遇往往伴随着困难出现。不要担心现在，要考虑未来。”朱松涛说，他越来越能体会这句话的意思。
除了上海的老字号餐厅外，豫园餐厅旗下的德兴餐厅、南翔馒头店、冯春宋岳大厦、老通春、宁波汤团店、松鹤楼苏式面馆等老字号餐厅也开展了专项行动，不仅推出了主要的外卖平台，还专门开设了为顾客提供送货上门服务的团队，以解决这一非常时期的餐饮问题。
